L’ Autunno è la stagione in cui si raccolgono le olive! Ma quando coglierle esattamente? Il momento della raccolta è fondamentale sia per le olive destinate a produrre l’ olio sia per quelle che andranno a diventare protagoniste delle nostre tavole, ovvero le olive da mensa.
In genere il periodo di raccolta va da ottobre a fine dicembre. Nel caso delle olive da mensa, il frutto dovrà essere grande e ricco di polpa, mentre per ottenere un olio con qualità organolettiche eccellenti il frutto non dovrà essere eccessivamente maturo.
Abbiamo già affrontato l’argomento della produzione dell’olio extra vergine d’oliva in un precedente articolo del nostro blog, quindi in questo spazio ci occuperemo delle olive da mensa, di cui forse non si parla a sufficienza, nonostante il loro frequente consumo.
Partiamo da uno dei territori maggiormente vocati per la loro produzione: il Parteolla.
"La nascita del toponimo Parteolla ha origini incerte. Alcuni studiosi ne attribuiscono il significato al periodo nuragico, ma senz’altro la teoria più accreditata porta a un’origine latina Pars Olea, nome con cui i romani avrebbero chiamato l'area in questione, per porre l’accento sulla diffusa coltura dell’olivo”.
Nel territorio del Parteolla si sono ormai ridotte, rispetto al passato, le varietà di olive che vengono coltivate. Sostanzialmente oggi si riducono a “Sa Bianca”, detta anche Pitz'e Carroga e “Sa Tunda”, la cosiddetta Tonda di Cagliari. Ci sono anche altre 2 varietà che possiamo definire minori “S’olieddu” o Bosana, e “S’olia de Paschixedda”.
La Tonda di Cagliari,
dalla quale si può ottenere un olio fruttato medio-leggero con odori di
frutta matura, mela, frutti di bosco, al gusto poco amari e con un’elevata
dolcezza, è adatta anche per la produzione di olive da mensa, ovvero quelle che definiamo olive in salamoia, che diventano protagoniste sia degli aperitivi ma anche di
tanti piatti della cucina tradizionale.
Ma come si producono le olive da mensa? Se si intende realizzarle in casa, sarà sufficiente selezionare delle olive di buone dimensioni, possibilmente prive di difetti, lavarle e poi immergerle nella salamoia (soluzione di acqua e sale) nella quale rimarranno per qualche mese, fino al raggiungimento della giusta consistenza.
Se invece a produrle è una delle aziende alimentari più importanti del Parteolla, nello specifico la Copar (Cooperativa degli olivicoltori del Parteolla con sede a Dolianova) le cose diventano più complesse.
Una volta raccolte e collocate in cassette finestrate da circa 20 kg (in modo da non schiacciarle e farle respirare), i soci conferitori portano le olive presso lo stabilimento produttivo, dove vengono pesate ed analizzate. Le olive per essere considerate idonee, dovranno essere esenti dai seguenti difetti:
- Le punture di mosca e di altri insetti;
- Le ammaccature dovute alla grandine o ad errati sistemi di raccolta;
- Invaiatura avanzata (devono essere ancora verdi);
- Le malattie fungine come la fuliggine o la cercospora.
Al momento dello scarico
si preleva un campione casuale di circa 1 kg su cui verranno effettuate le valutazioni
qualitative e dei difetti (saranno considerate olive di PRIMA SCELTA le partite di
olive con difetti sino al 5%, SECONDA SCELTA le olive con difetti compresi tra
il 5% e il 10 %. Se i difetti eccedono il 10% le olive non verranno accettate).
Superata la selezione iniziale, le olive vengono vuotate in una calibratrice detta “preliminare”, perché con essa avviene una prima e grossolana scrematura. Infatti attraverso questa macchina vengono scartate le foglie e le olive piccolissime (es. le calibro 6) non adatte alla produzione delle olive da mensa ma che possono invece essere utilizzate per la produzione dell’olio.
Quelle aventi il calibro ritenuto corretto vengono invece avviate alla produzione delle olive da mensa, quindi riversate in dei grossi silos in cui staranno in salamoia per qualche tempo, dagli 8 ai 12 mesi a seconda della cultivar utilizzata.
La soluzione di salamoia in cui vengono immerse le olive contiene una percentuale variabile di sale (di solito intorno al 5 o 6 %) e rimane la stessa per tutto il periodo della fermentazione anche se deve essere continuamente monitorata ed eventualmente corretta in caso sia necessario. Durante il processo di fermentazione e conservazione delle olive vengono eseguiti dei controlli per valutarne il corretto svolgimento. Essi sono basati sulla misura della percentuale di sale delle salamoie, sul pH, sull'acidità libera; queste analisi, eseguite a cadenza bisettimanale, sono finalizzate al miglioramento dell'aspetto qualitativo del prodotto e ad evitarne alterazioni. Sulle olive vengono inoltre effettuati dei controlli visivi e degli assaggi.
Quando le olive sono pronte, hanno quindi completato il loro ciclo di maturazione nei grandi silos, vengono convogliate nel reparto di confezionamento.
La salamoia utilizzata per il confezionamento e che troviamo dentro i vasetti o le buste, non proviene dai silos ma è di nuova preparazione.
Il sale utilizzato proviene esclusivamente dalla Sardegna.
Una volte arrivate al reparto di confezionamento, le olive vengono suddivise per calibro da un’apposita macchina e confezionate sulla base di questo parametro. Oltre alla selezione meccanica, si effettua anche una selezione manuale: le olive passano su un nastro e gli operatori hanno il compito di eliminare le olive troppo raggrinzite o con evidenti difetti.
Le olive sono ormai pronte per arrivare sulle nostre tavole, attraverso i canali della distribuzione organizzata o i negozi specializzati.
Se accompagnate da salsiccia di tipo sardo, pecorino sardo (più o meno stagionato), del pane e un calice di vino rosso, vanno a costituire il più tipico degli aperitivi (anche se detto tra noi, nonostante siano ottime e golose sono impossibili da abbinare al vino per via della loro sapidità!!!).