In Sardegna si rintracciano antichissime origini della coltivazione della pianta dell’olivo, che sembrano risalire inizialmente all'epoca dei Fenici e dei Greci e successivamente a quella dei Romani. Tuttavia, secondo le testimonianze storiche, a dare la grande e decisiva spinta alla coltivazione olivicola nell'isola fu il Viceré spagnolo Vibas, che nel 1624, costrinse i sudditi sardi a piantare almeno 10 piante di olivo per ogni capofamiglia, in modo da assicurarsi una produzione abbondante in tutto il regno.
Riguardo alle varietà, l’isolamento geografico dal continente ha favorito, sin dai tempi remoti, la sopravvivenza delle cultivar autoctone, che imprimono peculiarità originali agli oli extravergini regionali da esse ottenuti.
La pianta dell’olivo è presente in maniera uniforme su quasi tutto il territorio regionale, anche se alcune zone si sono mostrate particolarmente vocate per olivicoltura: dal Parteolla al Campidano dove sono particolarmente diffuse la tonda di Cagliari, la nera di Gonnos, la nera di Villacidro e la pizz’e carroga; mentre nell'oristanese viene coltivata soprattutto la varietà semidana, nella zona di Alghero a farla da padrona è la più nota cultivar bosana; per finire con la provincia di Nuoro dove domina la varietà nera di Oliena. Attualmente la superficie olivata si estende per oltre 31.000 ettari.
Riguardo alle tecniche culturali, invece, soltanto di recente sono state oggetto di modernizzazione. Fino a pochi anni fa si raccoglieva il frutto maturo e gli oli nella migliore delle ipotesi erano piatti, anonimi e poco gradevoli; mentre con la raccolta precoce e una maggiore cura nella frangitura le cose sono recentemente cambiate: troviamo prodotti di pregio, dai profumi finissimi, ricchi di sfumature erbacee, fortemente caratterizzati a seconda della varietà e del territorio di origine.
La nostra regione fino a non moltissimi anni fa, infatti, non era inclusa tra quelle produttrici di oli di qualità. E’ bastato convincere i contadini ad anticipare la raccolta perché gli oli sardi balzassero ai primi posti nelle valutazioni degli esperti e nell'apprezzamento del mercato.
L’evoluzione delle tecniche colturali e il conseguente riconoscimento dell’olio di Sardegna come prodotto di qualità, hanno fatto nascere l’esigenza di tutelarlo e proteggerlo in maniera adeguata con l’avvio della procedura per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (ottenuta ufficialmente nel 2007).
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Sardegna DOP comprende tutto il territorio della regione Sardegna. Mentre riguardo alle cultivar, l’articolo 3 del disciplinare di produzione recita che “La Denominazione di Origine Protetta “Sardegna” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti nell’oliveto, da sole o congiuntamente, per almeno l’80%: Bosana, Tonda di Cagliari, Nera (tonda) di Villacidro, Semidana e i loro sinonimi; al restante 20% concorrono le varietà minori presenti nel territorio, che comunque non incidono sulle caratteristiche finali.”
Ma quali sono le principali caratteristiche gusto olfattive delle cultivar ammesse dal disciplinare?
- La cultivar BOSANA da un olio di notevole eleganza nei profumi e nei sapori. Si tratta di un olio fruttato intenso con sentori di pomodoro, carciofo, erba sfalciata fresca ed erbe aromatiche;
- La cultivar TONDA DI CAGLIARI da un olio fruttato medio-leggero con odori di frutta matura, mela, frutti di bosco, al gusto poco amari e con un’elevata dolcezza;
- La cultivar NERA DI VILLACIDRO da un olio fruttato intenso, con note di tipo erbaceo, di pomodoro verde, mandorla ed erbe aromatiche;
- La cultivar SEMIDANA da un olio fruttato, leggermente amaro e piccante con note aromatiche di erba fresca appena tagliata e pomodoro verde.
Conoscere il profilo sensoriale ed organolettico di ciascuna cultivar ci agevola nel processo di abbinamento cibo olio.
Un abbinamento si dirà riuscito quando tra olio e cibo si creerà una completa armonia che esalterà l’uno e l’altro (esattamente come accade per l’abbinamento cibo-vino), e il risultato sarà appunto la loro reciproca magnificazione.
Una volta individuate le principali caratteristiche di un olio, attraverso la tecnica della degustazione, si dovranno fare delle considerazioni sull'obiettivo che si vuole raggiungere con l’abbinamento, sempre nell'ottica dell’armonia: se l’olio deve essere di semplice supporto al piatto; se invece vuole sferzare il gusto e renderlo più persistente; oppure fondersi con tutti gli elementi senza spiccare.
A voi la scelta.
Provate a giocare con gli abbinamenti e a trovare l'olio adatto per esaltare i vostri piatti.
Nel frattempo vi segnalo gli oli regionali che hanno appena ottenuto il massimo riconoscimento dalla Guida Oli Bibenda 2020 (5 gocce)
- Antica compagnia olearia sarda*Olio Extravergine di Oliva Camp del Rey
- Il giglio Agricola Orru*Olio Extravergine di Oliva Monocultivar Semidana TresLizos
- Tenute dell’olivastro*Olio Extravergine di Oliva Igante
- Accademia Olearia*Olio Extravergine di Oliva Gran Riserva Giuseppe Fois
- Accademia Olearia*Olio Extravergine di Oliva Monocultivar Bosana