Domenica 18 Ottobre si è concluso il secondo dei due intensi weekend dedicati al corso organizzato dall' ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi) con focus sui salumi Europei. Nonostante la modalità online, il corso è stato coinvolgente e partecipativo e ci ha permesso di conoscere alcune interessanti realtà produttive e di compiere un affascinante viaggio, attraverso il senso del gusto, lungo il vecchio continente.
I salumi che abbiamo degustato (ben 10 differenti tipologie), dietro la sapiente guida della Dott.ssa Bianca Piovano, presidente dell'associazione, ci erano stati inviati a casa tramite corriere nei giorni precedenti al corso, quindi tutti gli 80 partecipanti hanno potuto degustare contemporaneamente le seguenti specialità: Jamon Curado de Leon, Lomo, Cecina de Leon (Spagna); Prosciutto Istriano, Salame Istriano Kosnica (Croazia); Prosciutto della Foresta nera (Germania); Tiroler Speck (Austria); Jambon de Bayonne, Rosette de Lyon, Bacon Fumé (Francia).
Al corso sono intervenuti quasi 20 relatori in rappresentanza di diversi paesi europei e diverse categorie (produttori, allevatori, presidenti di consorzi, veterinari, docenti, tecnici ed esperti) le cui interessanti relazioni sono state rese fruibili a tutti i partecipanti grazie al servizio di traduzione simultanea.
Si è
parlato di razze suine autoctone spagnole, come quella Iberica, e dei prodotti ottenuti dalla lavorazione delle loro carni, tra i quali il
famoso Jamon Iberico DOP . In sostanza per esser
certi di acquistare un ottimo prosciutto iberico bisogna verificare se il prodotto è contrassegnato da un' ETICHETTA NERA (Jamon Iberico Bellota, considerato prodotto della miglior qualità perché ottenuto da maiali di
razza iberica al 100% allevati con alimentazione naturale a base di ghiande, dette Bellota); ROSSA
(prosciutto ottenuto da razza iberica NON al 100% e allevata con un' alimentazione che non prevede l'uso esclusivo delle ghiande); VERDE o BIANCA (prosciutto ottenuto da razza iberica NON in purezza e allevata con mangimi). Oltre al famoso jamon, di cui esistono diverse denominazioni, ci
sono altri interessanti salumi che provengono dalla penisola iberica, soprattutto
dalla catalogna.
In Portogallo invece sono riusciti a salvare la razza autoctona Bisara (caratteristica di una regione portoghese del nord al confine con la Galizia spagnola), che rischiava di scomparire e a cui nel 2008 è stato assegnato il marchio di tutela europeo DOP per le sue carni (Carne de Porco Trasmontano DOP). Con questa razza di suini si producono degli ottimi salumi (di cui 7 si possono fregiare del marchio IGP).
Anche la razza autoctona francese del Noire de Bigorre, originaria della regione degli Alti Pirenei, ha seriamente rischiato di scomparire nella prima metà del secolo scorso (subito dopo la seconda guerra mondiale), come quella portoghese. Tra le sue caratteristiche, il maiale Nero di Bigorre presenta un' importante percentuale di grasso (di ottima qualità) piuttosto che di “carne magra”, quindi non in grado di soddisfare le esigenze nutritive della popolazione nell'immediato dopoguerra. Negli allevamenti fu quindi sostituito da razze europee maggiormente produttive. Oggi è stato recuperato e grazie all’intensa attività del consorzio e di altre istituzioni create per la sua protezione e per finalità di commercializzazione, si possono ottenere ottimi salumi, in particolare il Jambon Noir de Bigorre, prodotto con riconoscimento DOP dal 2017.
Anche la Gran Bretagna vanta delle specialità norcine davvero interessanti, dalle famose “Sausages” o salsicce, che si consumano grigliate, fritte in padella o bollite di cui ne esistono più di 15 tipologie, al famoso bacon, per finire con il black e white pudding, polpettoni a base di carne, farine, spezie e sangue di maiale (per la tipologia Black).
Durante il nostro viaggio ci siamo poi spostati nel cuore delle Alpi, dove la storia del recupero di una razza autoctona locale (il nero delle Alpi) ci ha offerto l’occasione per parlare di prodotti austriaci e svizzeri. Il percorso si è poi concluso in Ungheria, passando per la Croazia (in cui si producono soprattutto salumi a base di carne bovina probabilmente per motivazioni di tipo religioso), in cui si alleva la famosa razza Mangalitsa (i maiali di questa razza hanno il pelo lungo e dei veri e propri boccoli) dalla quale si ottengono salumi di ottima qualità.
Grazie ad un' eccellente organizzazione, che ha richiesto mesi di lavoro da parte dell'associazione, abbiamo potuto viaggiare con i sensi pur essendo comodamente seduti sul nostro divano.