Nei confronti dell’olio siamo spesso dei consumatori distratti e condizionati da vari elementi come il packaging e il colore, il prezzo o il legame territoriale e siamo quindi portati a scegliere un certo prodotto rispetto ad un altro senza in realtà avere la minima idea delle caratteristiche organolettiche del prodotto acquistato.
Con questo articolo vorrei fornirvi degli strumenti per imparare a comprendere le principali caratteristiche dell’olio in modo da poter fare la scelta di un prodotto di qualità con maggiore consapevolezza. A tal fine vi descriverò passo dopo passo le fasi per effettuare un’analisi sensoriale dell’olio.
Degustare un olio significa imparare a conoscerlo, assaggiarlo con cognizione di causa, collegare le sensazioni percepite alla varietà/cultivar di origine, alla filosofia di produzione, all’andamento stagionale e alla sua evoluzione.
Attraverso l’analisi sensoriale si valutano le caratteristiche organolettiche dell’olio percepite dai nostri sensi.
Affinché l’analisi venga svolta nel modo corretto si dovranno rispettare delle regole precise.
Innanzitutto lo strumento da utilizzare sarà un bicchiere senza stelo di colore trasparente dotato di un tappo che consentirà di preservare i profumi sino allo svolgimento dell’esame olfattivo.
Riguardo al colore del bicchiere da utilizzare bisogna fare un piccolo chiarimento: nei panel di degustazioni destinati a verificare se un olio può essere classificato come di qualità e appartenente alla categoria degli oli extravergini viene utilizzato un bicchiere di colore blu, in quanto il colore e in generale l’aspetto visivo non sono considerati tra i parametri qualitativi da giudicare (quindi non lasciatevi ingannare dal colore verde smeraldo di certi oli); mentre i sommelier dell’olio effettuano un analisi sensoriale che comprende anche l’esame visivo, da qui l’utilizzo di un bicchiere trasparente.
Il bicchiere, con all’interno una piccola quantità di olio, andrà portato all’altezza degli occhi per cominciare l’esame visivo.
ANALISI VISIVA
Durante l’esame visivo, i parametri da prendere in considerazione sono la sua LIMPIDEZZA (quindi assenza di particelle in sospensione e la capacità di farsi attraversare dalla luce), la sua DENSITA’ ed infine il suo COLORE che può stare nella scala cromatica dei gialli con tutte le sue sfumature (giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato, giallo verde) oppure nella scala del verde (verde dorato, verde topazio, verde smeraldo, verde bottiglia). E’ importante sottolineare che l’aspetto visivo dell’olio non deve in alcun modo influenzare il giudizio di qualità che verrà successivamente espresso (così come accade nei panel di degustazione), ma nel mondo dei sommelier si effettua questa fase a solo scopo descrittivo e di cronaca.
ANALISI OLFATTIVA
Una volta completato l’esame visivo si passerà a quello olfattivo, considerato il più difficile in quanto non siamo più abituati ad annusare ed odorare; mentre si tratta di un’indagine fondamentale che ci permette di individuare la presenza di vari difetti come la Morchia, l’Avvinato, il Riscaldo, la Muffa, il Rancido e altri, che possono essere causati dai sistemi di lavorazione, dal momento della raccolta oppure dall’andamento climatico.
Prima di annusare l’olio, sarà necessario portarlo ad una temperatura corretta e a questo scopo dovremo riscaldare leggermente il bicchiere con le nostre mani, compiendo dei piccoli strofinamenti sul fondo per alcuni secondi. Una volta effettuata questa operazione, bisognerà togliere il tappo dal bicchiere (presente dal momento in cui abbiamo versato l’olio sino a poco prima dell’esame olfattivo) e cominciare ad effettuare varie e profonde inspirazioni.
Durante questa fase dovremo assegnare un valore all’INTENSITA’ e alla QUALITA’ OLFATTIVA dell’olio per poi passare alla descrizione dei SENTORI, che non dovranno quindi essere semplicemente percepiti ma anche codificati.
Le famiglie odorose e i sentori percepiti sono numerosi come per i vini e sono solitamente legati ai profili sensoriali delle cultivar utilizzate (es. in un olio a base di olive della cultivar bosana sarà normale percepire i sentori vegetali del cardo e del carciofo).
PRINCIPALI FAMIGLIE DEI PROFUMI
- Fruttati: mela, pera, banana, frutti di bosco, pesca, altri;
- Agrumati: pompelmo, limone, bergamotto, cedro, altri;
- Floreali: acacia, fiori d’arancio, ginestra, sambuco, altri;
- Frutta Secca/Confetture: nocciola, mandorla, fico secco, confetture, altri;
- Erbacei e Vegetali: peperone, carciofo, cardo, pomodoro, oliva, altri;
- Balsamici: menta, eucalipto, pino, altri;
- Erbe aromatiche: salvia, anice, origano, timo, lavanda, altri;
- Speziati: pepe, chiodi di garofano, noce moscata, altri.
ANALISI GUSTO OLFATTIVA
Dopo aver osservato ed odorato, questa terza ed ultima fase si completa con l’assaggio di un piccolo sorso di olio. Il sorso va tenuto in bocca per qualche secondo, masticandolo elegantemente per poi deglutirlo. Questo consentirà di valutare tutte le componenti, saporifere e tattili e gli aromi retronasali, che completano il quadro gusto olfattivo. Prima di deglutire il sorso d’olio sarebbe opportuno introdurre dell’aria all’interno della bocca attraverso un’operazione definita strippaggio, che permette di ossigenare l’olio, per meglio percepirne le sue componenti volatili aromatiche.
Durante questa fase dovremo comprendere quali sono i SAPORI percepiti in bocca e le SENSAZIONI TATTILI e TRIGEMINALI (es. pizzicore dovuto alla piccantezza) che l’olio provoca in bocca e nella gola. Attraverso questa analisi saremo poi in grado di esprimere un giudizio sulla sua INTENSITA’, STRUTTURA e i RICONOSCIMENTI PERCEPITI (se sono gli stessi o se sono differenti rispetto a quelli individuati durante la fase olfattiva).
Un grande olio, dopo la deglutizione, manterrà per molti minuti nel cavo orale il ricordo delle sue sfumature gusto olfattive. Più saranno persistenti ed eleganti, più saremo di fronte ad un olio di alta qualità.
Il percorso di analisi sensoriale si conclude con delle considerazioni finali relative all’EQUILIBRIO, la QUALITA’, il FINALE GUSTATIVO e LO STATO EVOLUTIVO.
Per aiutarvi in ciascuna delle fasi di analisi potrete seguire le schede in allegato in questo articolo e utilizzate dall’Associazione Italiana Sommelier dell’Olio.
Ora non vi resta che provare !
