L’analisi sensoriale del formaggio, cosi come quella di altri prodotti, richiede concentrazione e disciplina, perché non è un semplice assaggio ma è qualcosa di più complesso. E' qualcosa che coinvolge tutti i nostri sensi e consente di riconoscere e definire la qualità dei prodotti degustati, trasformando delle semplici sensazioni in percezioni. Questo è il ruolo di un assaggiatore di formaggi.
Per prima
cosa il formaggio si osserva, partendo dall'aspetto esterno della forma,
cercando di assegnare ad essa una figura geometrica di riferimento. Di seguito
si valutano le facce e lo scalzo per concludere con un esame
della superficie. Attraverso tale esame esterno l'assaggiatore esperto è già in
grado di sapere come la stagionatura o la maturazione abbiano influito sulle
caratteristiche del formaggio. Si procede quindi al taglio della forma e si
esamina la pasta. Prima il colore, nelle sue tonalità e nella sua uniformità o
meno e poi il sotto crosta.
Il formaggio
porzionato a questo punto viene servito all'assaggiatore il quale entra per la
prima volta in contatto fisico prendendolo in mano per valutarne la struttura. L'esame
che segue è il più coinvolgente, ovvero l'analisi olfattiva.
Quando un formaggio presenta almeno cinque o sei descrittori olfattivi colti nel dettaglio e non offre odori negativi, si può affermare che è di alta qualità. E poi, arriva la parte gustativa! Con lenta masticazione di una piccola porzione, il formaggio viene inumidito e riscaldato, e i sapori fondamentali vengono percepiti dalle papille gustative su tutta la superficie della lingua. Durante la masticazione si liberano anche le sostanze volatili che raggiungono le cosiddette vie retro- nasali e ci permettono di percepire gli aromi.
A completamento dell'esame gustativo è necessario valutare le percezioni "trigeminali" (trasmesse dal nervo trigemino) che sono il piccante, l'astringente, il metallico e il rinfrescante.
Infine non va dimenticato l'aspetto fisico-meccanico della pasta in bocca, detta anche struttura.
Prima di descrivere nel dettaglio tutte le fasi dell’analisi sensoriale ricordiamo che il nome «formaggio» o «cacio» è riservato al prodotto che si ricava dal LATTE intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema (di latte), in seguito a COAGULAZIONE acida o presamica, anche facendo uso di FERMENTI e di sale da cucina.
Anche per il formaggio ci si avvale di una SCHEDA DI DEGUSTAZIONE che permette di stabilire e uniformare i parametri da valutare, le regole di valutazione, i singoli parametri e la scala di valori da attribuire ad ogni parametro. Per la degustazione dei formaggi e per la loro analisi utilizzeremo la metodica e la scheda descrittiva predisposta dall’ ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi).
- ASPETTO ESTERNO – ESAME VISIVO E TATTILE
In questa prima fase vanno analizzati i seguenti parametri:
FORMA (conformazione fisica del formaggio): cilindrica, parallelepipeda (a base quadrata, rettangolare), sferica, ellissoidale, piramidale, tronco-conica, cubica, indefinita. Regolare/ Irregolare;
FACCE (le due superfici orizzontali della forma): piane, concave, convesse. Regolari/Irregolari;
SCALZO (superficie verticale o altezza o spessore della forma): diritto, concavo, convesso (bombato), obliquo. Regolare/Irregolare;
SUPERFICIE: pelle, buccia e crosta;
ASPETTO DELLA SUPERFICIE;
COLORE DELLA SUPERFICIE.
- ASPETTO INTERNO – ESAME VISIVO E TATTILE
Si procede poi con l’esame visivo e tattile dell’interno del formaggio dopo averne tagliato una porzione secondo le regole previste per ogni tipologia. I parametri da analizzare in questa fase sono i seguenti:
PASTA: colore della pasta. Carico/Scarico;
SOTTOCROSTA: presente/assente, sottile, medio spessore, spessa;
OCCHIATURA DELLA PASTA (alveoli della pasta): presente/assente, forma, dimensione distribuzione;
ERBORINATURA (se presente);
STRUTTURA DELLA PASTA;
ELEMENTI DI DISCONTINUITA’ NELLA PASTA.
- ESAME OLFATTIVO, GUSTATIVO E TATTILE
Nella terza fase dell’analisi si procede alla percezione e codifica degli odori, dei sapori e degli aromi senza dimenticare le sensazioni tattili che si avvertono in bocca durante la degustazione.
ODORI: sensazioni percepite per via diretta attraverso l’inspirazione dell’aria dal naso;
SAPORI: sono quattro i sapori fondamentali: il dolce, che viene percepito con maggior sensibilità sulla punta della lingua, l’amaro, alla base, l’acido ai margini, e il salato in modo pressoché uguale su tutta la superficie gustativa;
AROMI: sensazioni percepite per via retronasale attraverso l’espirazione dell’aria dal naso, durante e dopo la masticazione;
SENSAZIONI TRIGEMINALI: astringente (cacao acerbo, carciofo, tannino), piccante (pepe, peperoncino), pungente (ammoniaca, aceto, senape), rinfrescante (mentolo) , bruciante (alcool), metallico (ferroso, sangue).
In questa fase si analizzano anche la STRUTTURA e la PERSISTENZA GUSTATIVA
STRUTTURA: dura (resistenza alla masticazione es. carota cruda), friabile (tendenza a rompersi in frammenti es. crakers, wafers), adesiva (sforzo della lingua per staccare il formaggio dal palato e dai denti es. caramella mou), solubile (fusione rapida nella saliva es. meringa), granulosa (percezione di granuli compatti es. pera matura), con cristalli (percezione di granuli vetrosi), elastica, rigida, deformabile, gommosa, untuosa, gessosa.
PERSISTENZA GUSTATIVA: Bassa (3 sec o meno di 3), Medio-bassa ( da 4 a 9 sec.), Media (da 10 a 15 sec.), Medio-elevata ( da 16 a 29 sec.), Elevata (di 3 o più secondi).
Ora avete tutti gli elementi per cominciare la prima analisi sensoriale. Non vi resta che scegliere il vostro formaggio preferito e cercare di darne una valutazione tecnica e obiettiva e non sono emozionale.
E ricordate, un buon formaggio non stanca mai il palato ma invoglia chiunque ad assaggiarne ancora un po'.