Il 19 e 20 ottobre avrò il piacere di partecipare ai festeggiamenti del ventennale dell’ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi) un’associazione di cui faccio parte solo da qualche mese (in qualità di tecnico degustatore di salumi) ma che mi ha già dato tanto a livello di formazione ed esperienze gustative. Durante i festeggiamenti sono previste diverse attività sociali tra le quali l’abbinamento dei salumi alle birre artigianali, evento che avrà luogo presso un famoso birrificio piemontese.
Ma questa esperienza sarà raccontata a tempo debito.
In realtà con questo articolo vorrei affrontare il tema della degustazione e del riconoscimento dei salumi di qualità e in particolare della regina della salumeria sarda, ovvero la salsiccia.
La salsiccia sarda, chiamata anche sartizzu, è considerata il salume sardo per eccellenza, viene prodotta in tutto il territorio sardo e ha la tipica forma del ferro di cavallo. Questo prodotto ha tradizioni molto antiche e può essere venduta fresca, stagionata ed affumicata.
Le carni magre, unite al lardo proveniente da grossi suini (non sempre purtroppo di razza sarda a causa dell’annoso problema ora in via di risoluzione della “peste suina”), vengono tagliate a mano a pezzi piuttosto grossi, condite con sale, pepe, finocchio, aromi naturali e insaccate in budello naturale lavato con aceto e vino. Viene legata in rocchi di 40-50 cm piegati a ferro di cavallo che, al termine della stagionatura di 30/40 gg hanno un peso medio di 400 g e un calibro di circa 3.5 cm. Può essere affumicata con legni aromatici (ad esempio con il mirto).
Ma quali sono gli elementi che ci permettono di distinguere un buon prodotto da uno mediocre durante i nostri acquisti in salumeria?
Innanzitutto bisogna esaminare l’aspetto esterno del salume, per quanto possibile, anche se questa operazione risulta difficoltosa se il salume è sottovuoto. Solitamente sono da considerarsi degli aspetti positivi la legatura con lo spago (di solito indica una salsiccia prodotta artigianalmente) e una consistenza moderatamente dura al tatto, indice di un corretto periodo di stagionatura (quindi la salsiccia non dovrebbe essere molle poiché in tal caso è venduta prematuramente).
Se si ha la possibilità di fare un assaggio prima dell’acquisto bisognerebbe esaminare l’aspetto della fetta.
Tra gli aspetti positivi dovremmo avere il colore della carne che va dal rosso vivo al rosso moderatamente scuro; il colore dei lardelli (che devono essere uniformemente distribuiti) dovrebbero essere bianchi o bianchi /rosati; non bisognerebbe riscontrare la presenza di buchi e la "pelabilità" (ovvero la facilità di rimuove il budello che racchiude la salsiccia) dovrebbe risultare buona.
La fetta nel complesso dovrebbe apparire intera e compatta, ma con la giusta scioglievolezza.
Una parte importante e spesso sottovalutata nella scelta di un buon prodotto è la valutazione degli odori e della loro intensità. Quest’analisi non sarà possibile nel caso di salumi acquistati in vaschetta o sottovuoto. Sono da considerarsi positivi l’odore di carne stagionata e delle spezie, che però devono essere utilizzate in maniera equilibrata per esaltare e non coprire il profumo della carne.
Nella salsiccia sarda, gli odori che si percepiranno con maggiore intensità saranno quelli dell’aglio, del pepe, dei semi di finocchio o finocchietto selvatico e in alcuni casi del vino.
Una volta completata l’analisi visiva e olfattiva (il tutto si svolge in pochi secondi) si può passare all’assaggio del prelibato salume. In questa fase si dovrà prestare attenzione sia al gusto sia alla struttura e masticabilità. La salsiccia sarda non dovrebbe presentare tendenza acida o amara, mentre dovrebbe avere sicuramente un sapore sapido (e non salato) che potrà essere più o meno intenso a seconda del territorio di provenienza e della ricetta utilizzata.
In bocca, la fetta non dovrà essere secca o dura, pastosa o eccessivamente scioglievole, ma dovrà essere masticata e deglutita con facilità. Si auspica quindi una ridotta presenza di nervetti o tendini (che sono quelli che rendono difficoltosa la masticazione e che provocano quell'odioso effetto di residuo tra i denti).
Altro dettaglio importante e non trascurabile nella scelta di una salsiccia, soprattutto se si intende esportarla fuori dalla Sardegna per magari farne dono ad amici e parenti è la presenza di un bollino nella confezione (verificarne sempre la presenza):
BOLLINO OVALE: in questo caso il prodotto può essere portato fuori dalla Sardegna poiché si tratta di una salsiccia prodotta con carni non provenienti da allevamenti sardi e macellate in mattatoi autorizzati.
BOLLINO RETTANGOLARE: il prodotto non può essere portato fuori dalla Sardegna e può essere consumato esclusivamente entro i confini del territorio regionale in quanto prodotto con carni sarde e macellate in mattatoi autorizzati.
Non mi resta che augurarvi un buon aperitivo a base di salsiccia sarda accompagnata da un buon calice di vino rosso.