Giovedì 31 gennaio si è svolto il quarto ed ultimo appuntamento dedicato a Le vie del Pane, progetto curato e sviluppato da Laore, l’agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura, in collaborazione con l’Ecoistituto Mediterraneo, e finalizzato alla valorizzazione di un prodotto che non dovrebbe mai mancare dalle nostre tavole, il pane fresco.
La giornata ha avuto inizio nell’antico chiostro del Convento di San Domenico, nel quartiere cagliaritano di Villanova, che merita qualche nota storica per comprendere le sue origini e importanza.
I Domenicani giunsero a Cagliari nel 1254 e scelsero il quartiere di Villanova per edificare la loro chiesa conventuale nel punto in cui si trovava un'antica chiesa benedettina dedicata a Sant'Anna, successivamente inglobata nel chiostro. Inizialmente rimase l'intitolazione a Sant'Anna ma successivamente la struttura venne denominata "Convento di Castel di Castro". Nonostante i bombardamenti del 1943, che colpirono la città di Cagliari, e in seguito ai quali la struttura venne completamente distrutta, oggi possiamo comunque usufruire di questo splendido e suggestivo edificio grazie a lunghi e complessi lavori di ristrutturazione.
Anche nel corso di questo incontro, come nei precedenti, siamo partiti dal contesto storico per meglio comprendere il valore culturale del pane. Particolare attenzione è stata dedicata alle figure de Is Panetteras, ovvero alle donne che custodivano l’antica arte della panificazione e che avevano scelto come quartier generale l’antica via Oristano, nel quartiere di Villanova, che sino agli inizi del 900 era noto come quartiere degli orti.
Is Panetteras erano considerate delle vere e proprie imprenditrici, e pur non esistendo una corporazione a loro dedicata in quanto donne, avevano comunque una sorta di patentino che ne regolamentava l’attività. Solitamente venivano da fuori, dal resto della Sardegna, portando a Cagliari l’arte della panificazione e le tradizioni di altri paesi. Forse è questo il motivo per il quale a Cagliari non esiste un pane tradizionale, originario della grande città, ma tanti pani provenienti da tutta l’isola.
L’ultima parte dell’incontro si è svolta presso il mercato di San Benedetto con un laboratorio di degustazione curato da Riccardo Porta del Panificio Porta 1918, azienda nata a Gonnosfanadiga, che utilizza da 100 anni lo stesso lievito madre, rinnovato 3 volte al giorno per far fronte all’ormai importante produzione.
L’utilizzo del lievito madre e la lievitazione naturale conferiscono al pane delle caratteristiche particolari oltre che un’ottima digeribilità. Il pane presenta una buona alveolatura e ottima flessibilità ovvero la capacità di riprendere la forma originale anche se lo si schiaccia tra le dita. L’odore e il gusto presenteranno una lieve acidità. In bocca presenterà una buona masticabilità e consistenza. Il pane rimarrà fresco per qualche giorno e per riportarlo alle condizioni iniziali sarà sufficiente tostarlo lievemente.
L’ottimo pane in degustazione è stato sapientemente abbinato con salumi e formaggi del territorio a cura de I Cherchi.
Al termine di queste 4 giornate possiamo senza dubbio definirci arricchite non solo per aver conosciuto meglio un prodotto cosi tradizionale e importante per la nostra alimentazione, ma anche per aver potuto scambiare idee e opinioni sul valore del pane con esperti del settore e con operatori del turismo.
Ora non resta che trasmettere queste conoscenze a tutti coloro che mostreranno interesse per le nostre trazioni culturali ed enogastronomiche, organizzando delle esperienze coinvolgenti per far scoprire il pane e i suoi segreti.
