Dimanche 18 octobre s'est achevé le second des deux week-ends intenses consacrés au cours organisé par l'ONAS (Organisation Nationale des Dégustateurs de Charcuteries) avec un focus sur les charcuteries européennes. Malgré le format en ligne, le cours a été engageant et participatif et nous a permis de découvrir quelques réalités de production intéressantes et d'entreprendre un voyage fascinant, à travers le sens du goût, à travers le vieux continent. Les charcuteries que nous avons dégustées (pas moins de 10 types différents), sous la direction experte de la Dr Bianca Piovano, présidente de l'association, nous avaient été envoyées à domicile par courrier les jours précédant le cours, de sorte que les 80 participants ont pu déguster simultanément les spécialités suivantes : Jamon Curado de Leon, Lomo, Cecina de Leon (Espagne) ; Prosciutto Istriano, Salame Istriano Kosnica (Croatie) ; Prosciutto de la Forêt Noire (Allemagne) ; Tiroler Speck (Autriche) ; Jambon de Bayonne, Rosette de Lyon, Bacon Fumé (France). Près de 20 intervenants sont intervenus au cours, représentant différents pays européens et différentes catégories (producteurs, éleveurs, présidents de consortiums, vétérinaires, enseignants, techniciens et experts) dont les interventions intéressantes ont été rendues accessibles à tous les participants grâce au service de traduction simultanée. On a parlé de races porcines autochtones espagnoles, comme l'Ibérique, et des produits obtenus à partir de la transformation de leur viande, parmi lesquels le fameux Jamon Iberico AOP. En substance, pour être sûr d'acheter un excellent jambon ibérique, il faut vérifier si le produit est marqué d'une ÉTIQUETTE NOIRE (Jamon Iberico Bellota, considéré comme le produit de la meilleure qualité car obtenu à partir de porcs de race ibérique à 100% élevés avec une alimentation naturelle à base de glands, dits Bellota) ; ROUGE (jambon obtenu à partir de race ibérique NON à 100% et élevé avec une alimentation qui ne prévoit pas l'utilisation exclusive de glands) ; VERTE ou BLANCHE (jambon obtenu à partir de race ibérique NON pure et élevé avec des aliments composés). Outre le fameux jamon, dont il existe différentes dénominations, il existe d'autres charcuteries intéressantes provenant de la péninsule ibérique, surtout de Catalogne.
Au Portugal en revanche, ils ont réussi à sauver la race autochtone Bisara (caractéristique d'une région portugaise du nord à la frontière avec la Galice espagnole), qui risquait de disparaître et à laquelle, en 2008, a été attribuée l'appellation européenne protégée AOP pour sa viande (Carne de Porco Trasmontano AOP). Avec cette race porcine, on produit d'excellentes charcuteries (dont 7 peuvent se vanter de l'appellation IGP). La race autochtone française du Noire de Bigorre, originaire de la région des Hautes-Pyrénées, a elle aussi sérieusement risqué de disparaître dans la première moitié du siècle dernier (juste après la Seconde Guerre mondiale), comme la portugaise. Parmi ses caractéristiques, le porc Noir de Bigorre présente un pourcentage important de graisse (de très bonne qualité) plutôt que de “viande maigre”, donc incapable de satisfaire les besoins nutritionnels de la population dans l'immédiat après-guerre. Dans les élevages, il a donc été remplacé par des races européennes plus productives. Aujourd'hui, il a été récupéré et grâce à l'activité intense du consortium et d'autres institutions créées pour sa protection et à des fins de commercialisation, on peut obtenir d'excellentes charcuteries, en particulier le Jambon Noir de Bigorre, produit avec la reconnaissance AOP depuis 2017.
La Grande-Bretagne aussi possède des spécialités charcutières vraiment intéressantes, des fameuses “Sausages” ou saucisses, que l'on consomme grillées, frites à la poêle ou bouillies et dont il existe plus de 15 types, au fameux bacon, pour finir avec le black et white pudding, sortes de pâtés à base de viande, farines, épices et sang de porc (pour la version Black). Au cours de notre voyage, nous nous sommes ensuite déplacés au cœur des Alpes, où l'histoire de la récupération d'une race autochtone locale (le noir des Alpes) nous a donné l'occasion de parler de produits autrichiens et suisses. Le parcours s'est ensuite terminé en Hongrie, en passant par la Croatie (où l'on produit surtout des charcuteries à base de viande bovine probablement pour des raisons religieuses), où l'on élève la fameuse race Mangalitsa (les porcs de cette race ont le poil long et de véritables boucles) dont on obtient des charcuteries de très grande qualité. Grâce à une excellente organisation, qui a demandé des mois de travail de la part de l'association, nous avons pu voyager avec les sens tout en étant confortablement assis sur notre canapé.
