Con lo sviluppo del turismo enogastronomico nascono e si diffondono nuove professioni, mentre le professioni più tradizionali si arricchiscono di nuove mansioni che implicano nuove competenze trasversali. Ad esempio, i tradizionali gestori di agriturismo, di ristoranti o trattorie, i maître e i sommelier, e non ultimi gli chef, si stanno trasformando in “ambasciatori” dell’enogastronomia e della cultura locale, e sempre di più in storyteller del territorio. Mentre tra le figure emergenti abbiamo il responsabile dell’hospitality delle aziende agricole e vitivinicole, il destination manager enogastronomico e la guida enogastronomica. Ma vediamo nel dettaglio le principali caratteristiche delle nuove professioni: E’ quella figura a cui è affidata, in strutture organizzative mediamente complesse e con elevato livello di servizio, la responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di accoglienza, rispondendo dell’organizzazione degli stessi, nel rispetto di standard di qualità, quantità e costo precedentemente fissati. Nella stragrande maggioranza delle cantine italiane la persona addetta al turismo del vino svolge tutte le funzioni, ma nella realtà ci dovrebbero essere due ruoli distinti: uno di front office, che è a diretto contatto con il pubblico, e uno di back office, che funge da regia. Chi riveste il ruolo di coordinatore del back office dovrebbe creare i prodotti e gli eventi, gestire le attività commerciali, di marketing e di comunicazione, nonché verificare la regolarità fiscale, amministrativa e sanitaria di tutto ciò che concerne l’ospitalità aziendale. Ovviamente questo non sempre è possibile, ma nel caso in cui il fatturato derivante dall'attività di accoglienza cominci a crescere e sviluppare cifre interessanti, sarà necessario avere almeno due addetti. In alternativa, il ruolo può essere ottimizzato, dedicandosi esclusivamente alle visite nei mesi estivi (da aprile ad ottobre) e a tutte le attività di controllo e programmazione nei mesi invernali (da novembre a marzo). Nei mesi invernali si può dedicare del tempo alla partecipazione a fiere del settore, contattare i migliori clienti con e-mail, biglietti o telefonate; fare una revisione del sito, migliorare alcune criticità della stagione turistica appena terminata (es. migliorare la cartellonistica, l’esposizione dei prodotti, ecc.), programmare gli eventi della stagione successiva.
In altre parole, i mesi di bassa stagione, se ben usati, mettono le fondamenta per il successo della stagione turistica successiva. Chi non rallenta il ritmo in bassa stagione e concentra l’attenzione sulla progettualità (strutture, commerciale e comunicazione) sarà molto più libero nei mesi estivi Il Destination Manager è colui che si occupa della promozione e del lancio o rilancio turistico di un dato territorio. La figura deve ottimizzare l’utilizzo delle risorse umane ed economiche a disposizione al fine di valorizzare le peculiarità culturali, ambientali ed enogastronomiche che costituiscono l’attrattiva turistica della destinazione stessa. Il Destination Manager è chiamato a farsi carico di una complessa molteplicità di mansioni ed attività: È una figura che assomma le competenze del sommelier, della guida turistica e ambientale e dell’animatore turistico. Le principali competenze richieste ad una guida enogastronomica sono: La guida enogastronomica dovrebbe avere la capacità di trasformare le emozioni in parole. Tramite la sua voce deve far entrare l’enoturista in un mondo di passioni, di valori, di sensazioni positive e di amore per la terra e il vino. Il tono di voce è fondamentale per trasmettere emozione. Parlare in modo monocorde, senza pause e senza cambi di ritmo annoia, fa calare l’attenzione e trasforma qualunque discorso in una lezione. Deve anche prestare attenzione alle pause di silenzio troppo lunghe, perché possono risultare imbarazzanti e modificare il coinvolgimento emotivo degli ospiti. E’ importante tenere sotto controllo anche il linguaggio corporeo. L' espressione del volto, la postura e l’attitudine corporea spesso “parlano” più delle parole. Per questo bisogna cercare di mostrarsi sempre calmi e sorridenti anche quando abbiamo un diavolo per capello o siamo svogliati. Il professionista si distingue dal dilettante proprio perché è sempre in grado di far vivere un’esperienza enoturistica entusiasmante ai suoi visitatori e non solo quando si è in perfetta forma. Gli strumenti a disposizione più importanti sono il sorriso e l’espressione del volto. Dimostrare il piacere di dare il benvenuto agli ospiti, anche andando loro incontro, è un buon inizio. Avere un’attitudine sorridente, complice, attenta mette gli ospiti a loro agio, persino le spiegazioni risulteranno più interessanti se sottolineate dall'espressione del volto. Al contrario il viso inespressivo sconcerta gli interlocutori e rende meno incisivo il messaggio verbale. In sostanza si tratta di un lavoro che richiede numerose competenze e molta concentrazione, ma che riserva anche piacevoli incontri e soddisfazioni. Spesso i tour durano tutto il giorno e comprendono la visita a 2 cantine o aziende produttive di altro genere, un pranzo tipico e magari una visita ad una bottega artigiana. Alla fine della giornata i tuoi guest possono trasformarsi in amici, con i quali ci si tiene in contatto tramite i social e whatsapp. Spesso l’anno successivo i guest ritornano nello stesso posto e ti chiedono di accompagnarli a scoprire nuove cose, oppure consigliano agli amici di vivere delle esperienze sotto la tua guida, diventando dei veri e propri ambassador della tua attività.
In altre parole, i mesi di bassa stagione, se ben usati, mettono le fondamenta per il successo della stagione turistica successiva. Chi non rallenta il ritmo in bassa stagione e concentra l’attenzione sulla progettualità (strutture, commerciale e comunicazione) sarà molto più libero nei mesi estivi
