Il y a un mois, l’occasion s’est présentée d’entreprendre un parcours de découverte et de formation intéressant : le cursus pour devenir maître dégustateur de charcuteries. Après une brève réflexion, j’ai décidé de commencer cette nouvelle aventure afin d’approfondir et de consolider ma connaissance des produits de charcuterie, non seulement en ce qui concerne la Sardaigne mais aussi tout le territoire national et international. De cette façon, je pourrai raconter aux touristes de manière plus consciente quelles sont les caractéristiques gustatives et organoleptiques de nos charcuteries et quelles sont toutes les étapes de production à respecter pour obtenir des produits de qualité. Le cours est promu par l’ O.N.A.S. (Organisation Nationale des Dégustateurs de Charcuteries) qui a été fondée à Cuneo en 1999 et qui a pour objectif la formation de Techniciens Dégustateurs de Charcuteries. Le parcours de formation se compose de 2 niveaux. Le premier niveau est structuré en 3 modules : 1er module : il prévoit l’apprentissage de notions générales et la pratique de la technique de dégustation. À la fin de ce premier module, on obtient le certificat de technicien dégustateur de charcuteries. 2e module : il aborde en détail les produits de charcuterie crus. 3e module : il aborde en détail les produits de charcuterie cuits. Une fois les 3 modules du premier niveau terminés, on peut accéder au second niveau pour devenir Maître Dégustateur de charcuteries. À la fin de chaque module, un examen est organisé qui, s’il est réussi, permet d’accéder au module ou au niveau suivant. L’un des premiers concepts appris est la distinction entre charcuteries entières et charcuteries hachées. Chacune de ces deux grandes catégories comprend à la fois des charcuteries crues et cuites qui, à leur tour, peuvent être fumées ou non fumées. La formation se déroule exclusivement le week-end, j’ai donc renoncé et je renoncerai volontiers au repos hebdomadaire bien mérité pour me consacrer à cette nouvelle passion qui viendra s’ajouter à celle pour le monde des vins et des fromages. Lors du premier module, qui s’est tenu samedi 12 et dimanche 13 janvier, nous avons abordé des sujets généraux tels que la classification des charcuteries, les différences entre les différentes races de porcs et leurs caractéristiques, les détails sur les phases d’élevage et les principes de la dégustation. Au cours du module qui s’est tenu samedi 23 et dimanche 24 février, nous nous sommes concentrés sur les épices, les charcuteries cuites et leurs caractéristiques, comme le jambon cuit et la mortadelle. Tandis que le week-end du 9 et 10 mars, nous nous consacrerons aux saucisses de Francfort, zampone, cotechino et autres charcuteries cuites typiques des régions italiennes. Beaucoup de concepts ont été appris après 4 journées de formation, mais la partie la plus fascinante est sans aucun doute celle de la dégustation qui prévoit tout d’abord un examen visuel de la charcuterie entière (quand c’est possible) puis de la tranche. Avant le début du cours, je ne m’étais jamais vraiment attardée sur l’aspect visuel d’une tranche de saucisson ou de mortadelle, car la priorité était de la manger avidement, peut-être accompagnée d’un bon verre de vin. Maintenant, je commence à comprendre que l’analyse visuelle est déjà capable de nous communiquer certaines des caractéristiques qualitatives de la charcuterie que nous dégustons. Une fois la première phase franchie, on passe à l’examen olfactif pour essayer d’identifier les principales odeurs et l’intensité qu’elles dégagent. Et enfin, on arrive à l’examen gustatif/olfactif au cours duquel on identifie les saveurs et les arômes perçus et leur persistance dans notre bouche. Il faudra ensuite exprimer un jugement sur la consistance et la mâche de la charcuterie et, pour conclure, un jugement de synthèse. Pour le moment, je n’ai franchi que la première étape de ce parcours, obtenant le certificat de Technicien Dégustateur ; mais la route pour devenir Maître Dégustateur est encore longue et difficile, et prévoit non seulement beaucoup d’étude mais aussi beaucoup de dégustations. Je vous tiendrai au courant de mon parcours de formation et de dégustation.
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