Ayant affaire quotidiennement à des dégustations de nourriture et de vin, il faut être prêt à satisfaire les besoins et les goûts de tous les invités. Il arrive souvent que des situations nécessitent de la flexibilité et une réponse rapide d'adaptation, comme lorsque des invités présentent des problèmes de santé liés à des allergies et intolérances (la maladie cœliaque avant tout), ou des personnes ayant fait des choix d'ordre éthique (végétariens et véganes) ou des choix d'ordre religieux (musulmans et juifs par exemple) ; toutes des situations qui influencent leur régime alimentaire et qui demandent la capacité d'offrir des dégustations différentes des classiques charcuteries et fromages. Dans le cas d'invités végétariens, véganes ou souffrant d'intolérances alimentaires, il est encore difficile de proposer des dégustations satisfaisantes en termes de goût et d'apparence, mais la fréquence de ces exceptions nous amène à élaborer des alternatives valables. Dans le cas d'invités dont le régime alimentaire est influencé par des choix religieux, comme pour les touristes halal, la situation est plus compliquée. On parle du segment du tourisme halal ou muslim friendly en référence aux voyageurs de religion musulmane. “Halal” est un terme arabe qui signifie “licite” ou tout ce qui est permis selon l’Islam, à l’opposé de ce qui est “haram”, “interdit”. Certaines recherches intéressantes montrent que depuis 2016, le tourisme musulman a augmenté de 30 % au niveau mondial, favorisant la naissance de restaurants, hôtels et autres structures attentives à ses besoins : ils offrent des menus sans porc (interdit dans l’Islam), des resorts avec piscines séparées pour hommes et femmes, des vols avec uniquement des boissons non alcoolisées et des itinéraires avec des pauses permettant de prier cinq fois par jour, comme le prescrit le Coran. Selon une étude de Mastercard, dans les dix prochaines années, le chiffre d'affaires du tourisme halal, c'est-à-dire conforme à la loi islamique, passera des 180 milliards actuels à 300 milliards de dollars, soit environ 265 milliards d'euros.
Il y a quelques années encore, les musulmans se déplaçaient surtout pour rendre visite à des parents éloignés, pour une excursion dans leur pays d'origine ou en pèlerinage, mais aujourd'hui les choses ont changé. Du côté des destinations, aussi parce que la période préférée devient de plus en plus l'été (avec la recherche de climats plus frais), le choix se porte surtout sur des destinations d'Asie et du Far East, préférées aux pays européens. Parmi les destinations les plus prisées figurent l'Indonésie et la Malaisie, la Turquie et l'Arabie Saoudite, suivies par les Émirats Arabes Unis et certains pays non majoritairement musulmans comme Singapour, la Thaïlande, le Japon, Taïwan et la Corée du Sud. Parmi les destinations européennes préférées figurent le Royaume-Uni, la France et l'Espagne, contrairement à l'Italie. Pour les musulmans, cependant, voyager dans des pays qui ne le sont pas n'est pas facile : d'une part à cause de la difficulté à trouver des plats adaptés à leur régime alimentaire, qui interdit l'alcool et le porc, donc le saindoux et de nombreux produits de charcuterie, et exige un abattage particulier des animaux ; d'autre part parce que souvent les hôtels, les spas et les plages ne prévoient pas de structures séparées pour hommes et femmes, permettant à ces dernières de se sentir à l'aise. Le segment du tourisme halal est en forte croissance et c'est pourquoi les OTA développent des applications spécifiques pour répondre à cette demande. Halal Booking est un moteur de recherche dédié aux voyageurs musulmans. Mais pour pouvoir attirer ce segment touristique en forte croissance, les structures d'accueil et de restauration devraient posséder la Certification Halal, une certification de qualité qui atteste que les produits, qu'ils soient alimentaires, chimiques, pharmaceutiques ou cosmétiques, sont conformes aux normes éthico-religieuses de la charia islamique, et donc adaptés à la vie du consommateur final musulman. En Italie, dans le secteur alimentaire, la certification halal garantit que les aliments, en plus d'être conformes aux normes italiennes et européennes en matière d'hygiène et de sécurité, sont préparés selon les règles islamiques. Pour pouvoir définir un produit “Halal”, il est nécessaire d'obtenir la certification appropriée auprès de l'un des organismes accrédités italiens, comme par exemple la société de certification Halal Italia Srl.
