Samedi 12 octobre 2019, à la MEM de Cagliari, s'est tenu la rencontre intitulée Agriculture, Traditions et agroalimentaire en Sardaigne, organisée par QualityFind, une plateforme qui aide les opérateurs avec des certifications DOP/IGP, Biologique, Présidiums Slow Food et reconnaissances PAT à créer un réseau et à se faire connaître auprès des clients, touristes et autres entreprises. Ce fut une importante journée de formation et d'information sur les productions agroalimentaires traditionnelles, sur les reconnaissances de qualité et sur les dénominations nationales et internationales avec un focus particulier sur la Sardaigne. L’Italie est le pays européen avec le plus grand nombre de produits certifiés DOP et IGP. À ce jour, il y en a environ 300, sans compter plus de 500 vins DOCG, DOC et IGT. Après l’Italie, les autres pays avec un nombre important de certifications sont la France et l’Espagne. Pour être informé en temps réel sur la reconnaissance des DOP et IGP dans tous les pays appartenant à la Communauté Européenne, il suffit de se connecter à la plateforme DOOR. Mais essayons de comprendre quelles sont les principales différences entre les différents types de produits certifiés, en partant de leur définition et en donnant quelques exemples.
La DOP, acronyme de dénomination d'origine protégée, est une marque de protection juridique attribuée par l'Union européenne aux aliments dont les caractéristiques qualitatives particulières dépendent essentiellement ou exclusivement du territoire dans lequel ils ont été produits. Territoire qui comprend à la fois des facteurs naturels (caractéristiques environnementales) et des facteurs humains (techniques de production transmises au fil du temps) qui, combinés ensemble, permettent d'obtenir un produit inimitable en dehors d'une zone de production déterminée. Pour qu'un produit soit DOP, les phases de production, de transformation et d'élaboration doivent avoir lieu dans une zone géographique délimitée. Ceux qui produisent des produits DOP doivent respecter les règles de production strictes établies dans le cahier des charges de production. Le respect de ces règles est garanti par un organisme de contrôle spécifique. Pour distinguer visuellement les produits DOP, un logo spécifique a été créé dont les couleurs distinctives sont le jaune et le rouge. En Italie, les produits DOP actuellement reconnus sont au nombre de 168 (mise à jour du 26 août 2019). La Sardaigne a obtenu la reconnaissance DOP pour seulement 6 produits : Au niveau italien, nous sommes en bas du classement régional pour le nombre d’excellences reconnues par la Communauté européenne.
Le terme IGP, acronyme de indication géographique protégée, indique une marque d'origine attribuée par l'Union européenne aux produits agricoles et alimentaires pour lesquels une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique dépend de l'origine géographique, et dont la production, la transformation et/ou l'élaboration ont lieu dans une zone géographique déterminée. Pour obtenir l'IGP donc, au moins une phase du processus de production doit avoir lieu dans une zone particulière. Ceux qui produisent l'IGP doivent respecter les règles strictes de production établies dans le cahier des charges, et le respect de ces règles est garanti par un organisme de contrôle spécifique. Elle se différencie de la plus prestigieuse appellation d'origine protégée (AOP), par son caractère généralement plus permissif concernant uniquement la provenance des matières premières (qui, si prévu par les cahiers des charges individuels, peuvent être d'origine nationale, communautaire ou parfois même extra-communautaire), car elle protège les recettes et certains procédés de production caractéristiques typiques du lieu mais pas nécessairement l'origine du produit dans son ensemble, sauf pour la production finale. Cela est parfois accordé principalement parce qu'une production de matières premières au niveau local ou national destinée à cet usage pourrait ne pas suffire à satisfaire la demande du produit au niveau mondial, ou parce que certains ingrédients d'origine étrangère sont considérés comme plus adaptés pour leurs caractéristiques organoleptiques spécifiques qui jouent un rôle déterminant dans la réussite finale du produit. Pour distinguer visuellement les produits IGP, un label spécifique a été créé dont les couleurs distinctives sont le jaune et le bleu. En Italie, les produits IGP actuellement reconnus sont au nombre de 129 (mise à jour du 26 août 2019). La Sardaigne a obtenu la reconnaissance IGP pour seulement 2 produits :
Vous pouvez trouver la liste mise à jour des produits AOP, IGT et STG sur le site du
Les PAT, acronyme de produits agroalimentaires traditionnels, sont des produits inclus dans une liste spécifique, instituée par le Ministère des politiques agricoles, alimentaires, forestières et du tourisme (Mipaaft) avec la collaboration des Régions. Pour pouvoir être inscrits sur la liste, il faut qu’il s’agisse de productions typiques travaillées de manière traditionnelle depuis au moins 25 ans, attestées par des documents historiques et des interviews. La mise à jour et la publication annuelle de la liste sont assurées par le Ministère, qui a également pour tâche d’en promouvoir la connaissance au niveau national et à l’étranger. À ce jour, en Italie, il existe 5 128 produits PAT, tandis qu’en Sardaigne, nous en avons plus de 200. Ils constituent souvent la première étape pour la reconnaissance ultérieure d’une IGP ou d’une AOP. Exemples de PAT de la Sardaigne : l’Abbamele, la présure de chevreau, le miel d’asphodèle et sa casada. La liste actualisée des PAT en Sardaigne est disponible dans une section spéciale du site de la région.
Le terme STG ou spécialité traditionnelle garantie, est une marque d'origine introduite par l'Union européenne visant à protéger des productions spécifiques caractérisées par des compositions ou des méthodes de production traditionnelles. Ce type de protection s'adresse aux produits agricoles et alimentaires qui ont une production ou une composition "spécifique" (c'est-à-dire différente d'autres produits similaires) et “traditionnelle" (c'est-à-dire existant depuis au moins vingt ans), même s'ils ne sont pas nécessairement produits uniquement dans cette zone. Le produit STG peut être préparé dans n'importe quel pays de l'Union européenne, à condition que la production respecte le cahier des charges correspondant et soit certifiée par un organisme de contrôle accrédité. En Italie, les produits STG actuellement reconnus sont seulement 2 (mise à jour du 26 août 2019), à savoir la Mozzarella et la Pizza napolitaine.
Les Presìdi Slow Food soutiennent les petites productions traditionnelles menacées de disparition, valorisent les territoires, récupèrent d’anciens métiers et techniques de transformation, sauvent de l’extinction des races autochtones et des variétés de légumes et de fruits. Aujourd’hui, plus de 500 Presìdi Slow Food (dont 250 sont italiens) impliquent plus de 13 000 producteurs. Un presidio protège un produit traditionnel en danger d’extinction ; une technique traditionnelle en danger d’extinction (de pêche, d’élevage, de transformation, de culture) ; un paysage rural ou un écosystème en danger d’extinction. En Sardaigne, 21 types de fromages, 4 types de charcuteries, 5 types de pâtes, 11 types de pains, 22 types de pâtisseries ont été reconnus comme presidi Slow Food. Le tableau ci-dessous indique en quantités numériques les DOP, IGT et STG reconnues pour chaque région italienne. Certaines sont partagées entre plusieurs régions.
Il est évident que la Sardaigne est encore très loin d’avoir atteint un nombre satisfaisant de reconnaissances. Les excellences ne manquent certainement pas sur le territoire, mais jusqu’à présent, peu d’actions ont été entreprises pour les promouvoir. Et la promotion de la Sardaigne comme destination touristique œnogastronomique passe aussi assurément par ce type de reconnaissances.
