Jeudi 31 janvier a eu lieu le quatrième et dernier rendez-vous dédié à Le vie del Pane, un projet organisé et développé par Laore, l’agence régionale pour le développement de l’agriculture, en collaboration avec l’Ecoistituto Mediterraneo, et visant à valoriser un produit qui ne devrait jamais manquer sur nos tables, le pain frais. La journée a commencé dans l’ancien cloître du Couvent de San Domenico, dans le quartier cagliaritain de Villanova, qui mérite quelques notes historiques pour comprendre ses origines et son importance. Les Dominicains sont arrivés à Cagliari en 1254 et ont choisi le quartier de Villanova pour y construire leur église conventuelle à l’endroit où se trouvait une ancienne église bénédictine dédiée à Sainte-Anne, ensuite intégrée dans le cloître. Initialement, la dédicace à Sainte-Anne est restée, mais par la suite, la structure a été appelée "Couvent de Castel di Castro". Malgré les bombardements de 1943, qui ont frappé la ville de Cagliari et à la suite desquels la structure a été complètement détruite, nous pouvons aujourd’hui profiter de ce splendide et suggestif édifice grâce à de longs et complexes travaux de restauration. Même lors de cette rencontre, comme lors des précédentes, nous sommes partis du contexte historique pour mieux comprendre la valeur culturelle du pain. Une attention particulière a été portée aux figures des Is Panetteras, c’est-à-dire les femmes qui gardaient l’art ancien de la panification et qui avaient choisi comme quartier général l’ancienne via Oristano, dans le quartier de Villanova, qui jusqu’au début des années 1900 était connu comme le quartier des potagers. Les Is Panetteras étaient considérées comme de véritables entrepreneuses, et bien qu’il n’existât pas de corporation qui leur soit dédiée en tant que femmes, elles avaient tout de même une sorte de licence qui réglementait leur activité. Elles venaient généralement de l’extérieur, du reste de la Sardaigne, apportant à Cagliari l’art de la panification et les traditions d’autres villages. C’est peut-être pour cette raison qu’il n’existe pas à Cagliari un pain traditionnel, originaire de la grande ville, mais de nombreux pains provenant de toute l’île. La dernière partie de la rencontre s’est déroulée au marché de San Benedetto avec un atelier de dégustation animé par Riccardo Porta du Panificio Porta 1918, entreprise née à Gonnosfanadiga, qui utilise depuis 100 ans le même levain, renouvelé 3 fois par jour pour faire face à une production désormais importante. L’utilisation du levain et la fermentation naturelle confèrent au pain des caractéristiques particulières ainsi qu’une excellente digestibilité. Le pain présente une bonne alvéolature et une excellente flexibilité, c’est-à-dire la capacité de reprendre sa forme initiale même si on l’écrase entre les doigts. L’odeur et le goût présenteront une légère acidité. En bouche, il offrira une bonne mâche et consistance. Le pain restera frais pendant quelques jours et pour le ramener à ses conditions initiales, il suffira de le toaster légèrement. L’excellent pain en dégustation a été habilement accompagné de charcuteries et de fromages du territoire, sélectionnés par I Cherchi. Au terme de ces 4 journées, nous pouvons sans aucun doute nous dire enrichies non seulement pour avoir mieux connu un produit aussi traditionnel et important pour notre alimentation, mais aussi pour avoir pu échanger idées et opinions sur la valeur du pain avec des experts du secteur et des opérateurs du tourisme. Il ne reste plus qu’à transmettre ces connaissances à tous ceux qui montreront de l’intérêt pour nos traditions culturelles et œnogastronomiques, en organisant des expériences engageantes pour faire découvrir le pain et ses secrets.
