L’automne est la saison où l’on récolte les olives ! Mais quand les cueillir exactement ? Le moment de la récolte est fondamental aussi bien pour les olives destinées à la production d’huile que pour celles qui finiront sur nos tables, c’est-à-dire les olives de table. En général, la période de récolte va d’octobre à fin décembre. Dans le cas des olives de table, le fruit doit être gros et riche en pulpe, tandis que pour obtenir une huile aux excellentes qualités organoleptiques, le fruit ne doit pas être trop mûr. Nous avons déjà abordé le sujet de la production de l’huile d’olive extra vierge dans un article précédent de notre blog, donc dans cet espace nous nous occuperons des olives de table, dont on parle peut-être pas assez, malgré leur consommation fréquente. Commençons par l’un des territoires les plus réputés pour leur production : le Parteolla. "La naissance du toponyme Parteolla a des origines incertaines. Certains chercheurs en attribuent la signification à la période nuragique, mais sans aucun doute la théorie la plus accréditée renvoie à une origine latine Pars Olea, nom par lequel les Romains auraient appelé la zone en question, pour mettre l’accent sur la culture répandue de l’olivier”. Dans le territoire du Parteolla, les variétés d’olives cultivées se sont désormais réduites par rapport au passé. Aujourd’hui, elles se limitent essentiellement à la “Sa Bianca”, appelée aussi Pitz'e Carroga, et la “Sa Tunda”, la fameuse Tonda di Cagliari. Il existe aussi deux autres variétés que l’on peut qualifier de mineures : “S’olieddu” ou Bosana, et “S’olia de Paschixedda”. La Tonda di Cagliari, à partir de laquelle on peut obtenir une huile fruitée moyenne-légère avec des arômes de fruits mûrs, pomme, fruits des bois, au goût peu amer et avec une grande douceur, est également adaptée à la production d’olives de table, c’est-à-dire celles que nous appelons olives en saumure, qui deviennent les vedettes aussi bien des apéritifs que de nombreux plats de la cuisine traditionnelle.
Mais comment produit-on les olives de table ? Si vous souhaitez les préparer à la maison, il suffit de sélectionner des olives de bonne taille, si possible sans défauts, de les laver puis de les plonger dans la saumure (solution d’eau et de sel) où elles resteront quelques mois, jusqu’à atteindre la bonne consistance. Si, en revanche, elles sont produites par l’une des entreprises alimentaires les plus importantes du Parteolla, en l’occurrence la Copar (Coopérative des oléiculteurs du Parteolla, basée à Dolianova), les choses deviennent plus complexes. Une fois récoltées et placées dans des caisses ajourées d’environ 20 kg (pour éviter de les écraser et leur permettre de respirer), les membres apportent les olives à l’usine de production, où elles sont pesées et analysées. Pour être considérées comme aptes, les olives doivent être exemptes des défauts suivants : Au moment du déchargement, un échantillon aléatoire d’environ 1 kg est prélevé pour effectuer les évaluations qualitatives et des défauts (seront considérées comme olives de PREMIER CHOIX les lots d’olives présentant jusqu’à 5 % de défauts, SECOND CHOIX celles avec des défauts compris entre 5 % et 10 %. Si les défauts dépassent 10 %, les olives ne seront pas acceptées). Après avoir passé la sélection initiale, les olives sont versées dans un calibreur dit “préliminaire”, car il permet un premier tri grossier. En effet, cette machine élimine les feuilles et les très petites olives (ex. calibre 6) qui ne conviennent pas à la production d’olives de table mais peuvent être utilisées pour la production d’huile. Celles ayant le calibre jugé correct sont ensuite dirigées vers la production d’olives de table, puis versées dans de grands silos où elles resteront en saumure pendant un certain temps, de 8 à 12 mois selon la variété utilisée. La solution de saumure dans laquelle les olives sont immergées contient un pourcentage variable de sel (généralement autour de 5 ou 6 %) et reste la même pendant toute la période de fermentation, même si elle doit être continuellement surveillée et éventuellement corrigée si nécessaire. Pendant le processus de fermentation et de conservation des olives, des contrôles sont effectués pour en évaluer le bon déroulement. Ils sont basés sur la mesure du pourcentage de sel des saumures, du pH, de l’acidité libre ; ces analyses, réalisées toutes les deux semaines, visent à améliorer la qualité du produit et à éviter les altérations. Des contrôles visuels et des dégustations sont également effectués sur les olives. Lorsque les olives sont prêtes, ayant ainsi terminé leur cycle de maturation dans les grands silos, elles sont dirigées vers le service de conditionnement. La saumure utilisée pour le conditionnement et que l’on trouve dans les bocaux ou les sachets ne provient pas des silos mais est de nouvelle préparation. Le sel utilisé provient exclusivement de Sardaigne. Une fois arrivées au service de conditionnement, les olives sont triées par calibre par une machine spécifique et conditionnées selon ce paramètre. En plus de la sélection mécanique, une sélection manuelle est également effectuée : les olives passent sur un tapis et les opérateurs ont pour tâche d’éliminer les olives trop ridées ou présentant des défauts évidents.
Les olives sont désormais prêtes à arriver sur nos tables, via les circuits de la grande distribution ou les magasins spécialisés. Si elles sont accompagnées de saucisse sarde, de pecorino sarde (plus ou moins affiné), de pain et d’un verre de vin rouge, elles constituent l’apéritif le plus typique (même si, entre nous, bien qu’elles soient excellentes et gourmandes, il est impossible de les associer au vin à cause de leur salinité !!!).
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