L’analyse sensorielle du fromage, tout comme celle d’autres produits, requiert concentration et discipline, car il ne s’agit pas d’une simple dégustation mais de quelque chose de plus complexe. C’est quelque chose qui implique tous nos sens et permet de reconnaître et de définir la qualité des produits dégustés, en transformant de simples sensations en perceptions. Tel est le rôle d’un dégustateur de fromages. Tout d’abord, on observe le fromage, en commençant par l’aspect extérieur de la meule, en essayant de lui attribuer une figure géométrique de référence. Ensuite, on évalue les faces et le talon pour terminer par un examen de la surface. Grâce à cet examen externe, le dégustateur expérimenté est déjà capable de savoir comment l’affinage ou la maturation ont influencé les caractéristiques du fromage. On procède ensuite à la coupe de la meule et on examine la pâte. D’abord la couleur, dans ses nuances et son uniformité ou non, puis la sous-croûte. Lorsqu’un fromage présente au moins cinq ou six descripteurs olfactifs perçus dans le détail et n’offre pas d’odeurs négatives, on peut affirmer qu’il est de haute qualité. Et puis, vient la partie gustative ! Par une lente mastication d’une petite portion, le fromage est humidifié et réchauffé, et les saveurs fondamentales sont perçues par les papilles gustatives sur toute la surface de la langue. Pendant la mastication, des substances volatiles sont également libérées, atteignant les voies dites rétro-nasales et nous permettant de percevoir les arômes. Pour compléter l’examen gustatif, il est nécessaire d’évaluer les perceptions « trigéminales » (transmises par le nerf trijumeau) qui sont le piquant, l’astringent, le métallique et le rafraîchissant. Enfin, il ne faut pas oublier l’aspect physico-mécanique de la pâte en bouche, appelé aussi structure. Avant de décrire en détail toutes les phases de l’analyse sensorielle, rappelons que le nom « fromage » ou « cacio » est réservé au produit obtenu à partir de LAIT entier, partiellement ou totalement écrémé, ou de crème (de lait), à la suite d’une COAGULATION acide ou présure, même avec l’utilisation de FERMENTS et de sel de cuisine. Pour le fromage aussi, on utilise une FICHE DE DÉGUSTATION qui permet d’établir et d’uniformiser les paramètres à évaluer, les règles d’évaluation, les paramètres individuels et l’échelle de valeurs à attribuer à chaque paramètre. Pour la dégustation des fromages et leur analyse, nous utiliserons la méthode et la fiche descriptive préparées par l’ONAF (Organisation Nationale des Dégustateurs de Fromages). Dans cette première phase, les paramètres suivants doivent être analysés : FORME (conformation physique du fromage) : cylindrique, parallélépipédique (à base carrée, rectangulaire), sphérique, ellipsoïdale, pyramidale, tronc-conique, cubique, indéfinie. Régulière/ Irrégulière ; FACES (les deux surfaces horizontales de la meule) : planes, concaves, convexes. Régulières/Irrégulières ; TALON (surface verticale ou hauteur ou épaisseur de la meule) : droit, concave, convexe (bombé), oblique. Régulier/Irrégulier ; SURFACE : peau, pelure et croûte ; ASPECT DE LA SURFACE ; COULEUR DE LA SURFACE.
Le fromage portionné est alors servi au dégustateur qui entre pour la première fois en contact physique en le prenant en main pour en évaluer la structure. L’examen qui suit est le plus impliquant, à savoir l’analyse olfactive.
On procède ensuite à l’examen visuel et tactile de l’intérieur du fromage après en avoir coupé une portion selon les règles prévues pour chaque type. Les paramètres à analyser à ce stade sont les suivants : PÂTE : couleur de la pâte. Chargée/Déchargée ; SOUCROÛTE : présente/absente, fine, épaisseur moyenne, épaisse ; OUVERTURE DE LA PÂTE (alvéoles de la pâte) : présente/absente, forme, taille, distribution ; PERSILLAGE (si présent) ; STRUCTURE DE LA PÂTE ; ÉLÉMENTS DE DISCONTINUITÉ DANS LA PÂTE.
Dans la troisième phase de l’analyse, on procède à la perception et au codage des odeurs, des saveurs et des arômes sans oublier les sensations tactiles ressenties en bouche lors de la dégustation. ODEURS : sensations perçues de façon directe par l’inspiration de l’air par le nez ; SAVEURS : il existe quatre saveurs fondamentales : le sucré, qui est perçu avec plus de sensibilité sur la pointe de la langue, l’amer, à la base, l’acide sur les bords, et le salé de manière à peu près égale sur toute la surface gustative ; ARÔMES : sensations perçues par voie rétronasale lors de l’expiration de l’air par le nez, pendant et après la mastication ; SENSATIONS TRIGÉMINALES : astringent (cacao non mûr, artichaut, tanin), piquant (poivre, piment), pénétrant (ammoniaque, vinaigre, moutarde), rafraîchissant (menthol), brûlant (alcool), métallique (ferreux, sang).
À ce stade, on analyse également la STRUCTURE et la PERSISTANCE GUSTATIVE STRUCTURE : dure (résistance à la mastication ex. carotte crue), friable (tendance à se briser en fragments ex. crackers, gaufrettes), adhésive (effort de la langue pour détacher le fromage du palais et des dents ex. caramel mou), soluble (fusion rapide dans la salive ex. meringue), granuleuse (perception de granules compacts ex. poire mûre), avec cristaux (perception de granules vitreux), élastique, rigide, déformable, gommeuse, onctueuse, crayeuse. PERSISTANCE GUSTATIVE : Basse (3 sec ou moins de 3), Moyenne-basse (de 4 à 9 sec.), Moyenne (de 10 à 15 sec.), Moyenne-élevée (de 16 à 29 sec.), Élevée (de 30 sec ou plus).
Vous avez maintenant tous les éléments pour commencer la première analyse sensorielle. Il ne vous reste plus qu'à choisir votre fromage préféré et essayer d'en faire une évaluation technique et objective, et non émotionnelle. Et rappelez-vous, un bon fromage ne lasse jamais le palais mais incite chacun à en goûter encore un peu.
N.B. Pour la rédaction de cet article, j'ai bénéficié de la collaboration de mon ami Stefano Mazzella, technicien dégustateur, ainsi que du matériel didactique de l'ONAF.
