En ce qui concerne l'huile, nous sommes souvent des consommateurs distraits et influencés par divers éléments tels que l'emballage et la couleur, le prix ou le lien territorial, et nous sommes donc amenés à choisir un produit plutôt qu'un autre sans réellement avoir la moindre idée des caractéristiques organoleptiques du produit acheté. Avec cet article, je voudrais vous fournir des outils pour apprendre à comprendre les principales caractéristiques de l'huile afin de pouvoir faire le choix d'un produit de qualité avec plus de conscience. À cette fin, je vais vous décrire étape par étape les phases pour effectuer une analyse sensorielle de l'huile. Déguster une huile signifie apprendre à la connaître, la goûter en connaissance de cause, relier les sensations perçues à la variété/cultivar d'origine, à la philosophie de production, à l'évolution saisonnière et à son évolution. À travers l'analyse sensorielle, on évalue les caractéristiques organoleptiques de l'huile perçues par nos sens. Pour que l'analyse soit réalisée correctement, il faudra respecter des règles précises. Tout d'abord, l'outil à utiliser sera un verre sans pied de couleur transparente muni d'un couvercle qui permettra de préserver les arômes jusqu'à la réalisation de l'examen olfactif. Concernant la couleur du verre à utiliser, il faut apporter une petite précision : dans les panels de dégustation destinés à vérifier si une huile peut être classée comme de qualité et appartenant à la catégorie des huiles extra-vierges, on utilise un verre de couleur bleue, car la couleur et, en général, l'aspect visuel ne sont pas considérés parmi les paramètres qualitatifs à juger (donc ne vous laissez pas tromper par la couleur vert émeraude de certaines huiles) ; tandis que les sommeliers de l'huile effectuent une analyse sensorielle qui comprend également l'examen visuel, d'où l'utilisation d'un verre transparent. Le verre, contenant une petite quantité d'huile, doit être porté à hauteur des yeux pour commencer l'examen visuel. ANALYSE VISUELLE Lors de l'examen visuel, les paramètres à prendre en compte sont sa LIMPIDITÉ (donc absence de particules en suspension et capacité à être traversée par la lumière), sa DENSITÉ et enfin sa COULEUR qui peut se situer dans l'échelle chromatique des jaunes avec toutes ses nuances (jaune paille, jaune doré, jaune ambré, jaune vert) ou dans l'échelle du vert (vert doré, vert topaze, vert émeraude, vert bouteille). Il est important de souligner que l'aspect visuel de l'huile ne doit en aucun cas influencer le jugement de qualité qui sera ensuite exprimé (comme c'est le cas dans les panels de dégustation), mais dans le monde des sommeliers, cette phase est réalisée à des fins purement descriptives et de chronique. ANALYSE OLFACTIVE Une fois l'examen visuel terminé, on passe à l'examen olfactif, considéré comme le plus difficile car nous ne sommes plus habitués à sentir et à humer ; alors qu'il s'agit d'une enquête fondamentale qui nous permet de détecter la présence de divers défauts tels que la lie, le goût vineux, le réchauffé, la moisissure, le rance et d'autres, qui peuvent être causés par les systèmes de transformation, le moment de la récolte ou les conditions climatiques. Avant de sentir l'huile, il sera nécessaire de la porter à une température correcte et, à cet effet, nous devrons réchauffer légèrement le verre avec nos mains, en effectuant de petits frottements sur le fond pendant quelques secondes. Une fois cette opération effectuée, il faudra retirer le couvercle du verre (présent depuis que nous avons versé l'huile jusqu'à peu avant l'examen olfactif) et commencer à effectuer plusieurs inspirations profondes. Au cours de cette phase, nous devrons attribuer une valeur à l'INTENSITÉ et à la QUALITÉ OLFACTIVE de l'huile, puis passer à la description des ARÔMES, qui ne devront donc pas seulement être perçus mais aussi codifiés. Les familles odorantes et les arômes perçus sont nombreux comme pour les vins et sont généralement liés aux profils sensoriels des cultivars utilisés (ex. dans une huile à base d'olives de la cultivar bosana, il sera normal de percevoir les arômes végétaux du chardon et de l'artichaut). PRINCIPALES FAMILLES D'ARÔMES ANALYSE GUSTO-OLFACTIVE Après avoir observé et senti, cette troisième et dernière phase se complète par la dégustation d'une petite gorgée d'huile. La gorgée doit être gardée en bouche quelques secondes, en la mâchant élégamment avant de l'avaler. Cela permettra d'évaluer toutes les composantes, sapides et tactiles, ainsi que les arômes rétronasaux, qui complètent le tableau gusto-olfactif. Avant d'avaler la gorgée d'huile, il serait opportun d'introduire de l'air dans la bouche à travers une opération appelée stripping, qui permet d'oxygéner l'huile, pour mieux en percevoir les composantes volatiles aromatiques. Au cours de cette phase, nous devrons comprendre quelles sont les SAVEURS perçues en bouche et les SENSATIONS TACTILES et TRIGÉMINALES (ex. picotement dû au piquant) que l'huile provoque en bouche et dans la gorge. Grâce à cette analyse, nous serons ensuite en mesure d'exprimer un jugement sur son INTENSITÉ, sa STRUCTURE et les RECONNAISSANCES PERÇUES (si elles sont les mêmes ou différentes de celles identifiées lors de la phase olfactive). Une grande huile, après la déglutition, gardera pendant de nombreuses minutes dans la cavité buccale le souvenir de ses nuances gusto-olfactives. Plus elles seront persistantes et élégantes, plus nous serons face à une huile de haute qualité. Le parcours d'analyse sensorielle se termine par des considérations finales relatives à l'ÉQUILIBRE, la QUALITÉ, la FINALE GUSTATIVE et L'ÉTAT D'ÉVOLUTION. Pour vous aider dans chacune des phases d'analyse, vous pouvez suivre les fiches jointes à cet article et utilisées par l'Association Italienne des Sommeliers de l'Huile. Il ne vous reste plus qu'à essayer !
