En Sardaigne, on retrouve des origines très anciennes de la culture de l’olivier, qui semblent remonter initialement à l’époque des Phéniciens et des Grecs, puis à celle des Romains. Cependant, selon les témoignages historiques, c’est le vice-roi espagnol Vibas qui donna l’élan décisif à la culture de l’olivier sur l’île : en 1624, il obligea les sujets sardes à planter au moins 10 oliviers par chef de famille, afin de garantir une production abondante dans tout le royaume. En ce qui concerne les variétés, l’isolement géographique du continent a favorisé, depuis des temps très anciens, la survie des cultivars autochtones, qui confèrent des caractéristiques originales aux huiles d’olive extra vierge régionales qui en sont issues. L’olivier est présent de manière uniforme sur presque tout le territoire régional, même si certaines zones se sont révélées particulièrement propices à l’oléiculture : du Parteolla au Campidano où sont particulièrement répandues la tonda di Cagliari, la nera di Gonnos, la nera di Villacidro et la pizz’e carroga ; tandis que dans la région d’Oristano, on cultive surtout la variété semidana, dans la zone d’Alghero la plus connue est la cultivar bosana ; pour finir avec la province de Nuoro où domine la variété nera di Oliena. Actuellement, la surface oléicole s’étend sur plus de 31 000 hectares. En ce qui concerne les techniques culturales, ce n’est que récemment qu’elles ont fait l’objet d’une modernisation. Jusqu’à il y a quelques années, on récoltait le fruit mûr et les huiles, dans le meilleur des cas, étaient plates, anonymes et peu agréables ; alors qu’avec la récolte précoce et un plus grand soin lors de la trituration, les choses ont récemment changé : on trouve des produits de qualité, aux arômes très fins, riches en nuances herbacées, fortement caractérisés selon la variété et le terroir d’origine. Notre région, en effet, jusqu’à il n’y a pas si longtemps, n’était pas incluse parmi les productrices d’huiles de qualité. Il a suffi de convaincre les agriculteurs d’avancer la récolte pour que les huiles sardes grimpent aux premières places dans les évaluations des experts et dans l’appréciation du marché. L’évolution des techniques culturales et la reconnaissance consécutive de l’huile de Sardaigne comme produit de qualité ont fait naître le besoin de la protéger de manière adéquate, avec le lancement de la procédure pour la reconnaissance de la Dénomination d’Origine Protégée (obtenue officiellement en 2007). La zone de production, de transformation et de conditionnement de l’huile d’olive extra vierge Sardaigne AOP comprend tout le territoire de la région Sardaigne. Quant aux cultivars, l’article 3 du cahier des charges de production précise que « la Dénomination d’Origine Protégée “Sardaigne” est réservée à l’huile d’olive extra vierge obtenue à partir des variétés d’olivier suivantes présentes dans l’oliveraie, seules ou conjointement, pour au moins 80 % : Bosana, Tonda di Cagliari, Nera (tonda) di Villacidro, Semidana et leurs synonymes ; les 20 % restants sont constitués des variétés mineures présentes sur le territoire, qui n’influencent toutefois pas les caractéristiques finales. » Mais quelles sont les principales caractéristiques gustatives et olfactives des cultivars admis par le cahier des charges ?
Connaître le profil sensoriel et organoleptique de chaque cultivar nous facilite dans le processus d’accord mets-huile. Un accord sera réussi lorsque l’huile et le plat créeront une harmonie complète qui mettra en valeur l’un et l’autre (exactement comme pour l’accord mets-vin), et le résultat sera justement leur magnification réciproque. Une fois identifiées les principales caractéristiques d’une huile, grâce à la technique de dégustation, il faudra réfléchir à l’objectif que l’on souhaite atteindre avec l’accord, toujours dans l’optique de l’harmonie : si l’huile doit simplement soutenir le plat ; si au contraire elle veut fouetter le goût et le rendre plus persistant ; ou bien se fondre avec tous les éléments sans dominer. À vous de choisir. Essayez de jouer avec les accords et de trouver l’huile adaptée pour sublimer vos plats. En attendant, je vous signale les huiles régionales qui viennent d’obtenir la plus haute distinction du Guide des Huiles Bibenda 2020 (5 gouttes)
Consultez le cahier des charges de production sur http://www.oliodopsardegna.it/pagine/disciplinare.htm
