Les 19 et 20 octobre, j'aurai le plaisir de participer aux célébrations du vingtième anniversaire de l’ONAS (Organisation Nationale des Dégustateurs de Charcuterie), une association dont je fais partie seulement depuis quelques mois (en tant que technicien dégustateur de charcuterie) mais qui m’a déjà beaucoup apporté en termes de formation et d’expériences gustatives. Pendant les festivités, plusieurs activités sociales sont prévues, parmi lesquelles l’accord charcuterie et bières artisanales, un événement qui aura lieu dans une célèbre brasserie piémontaise. Mais cette expérience sera racontée en temps voulu. En réalité, avec cet article, je voudrais aborder le thème de la dégustation et de la reconnaissance des charcuteries de qualité et en particulier de la reine de la charcuterie sarde, à savoir la saucisse. La saucisse sarde, appelée aussi sartizzu, est considérée comme la charcuterie sarde par excellence, elle est produite sur tout le territoire sarde et a la forme typique de fer à cheval. Ce produit a des traditions très anciennes et peut être vendu frais, affiné ou fumé. Les viandes maigres, associées au lard provenant de gros porcs (malheureusement pas toujours de race sarde en raison du problème ancien, désormais en voie de résolution, de la “peste porcine”), sont coupées à la main en morceaux assez gros, assaisonnées de sel, poivre, fenouil, arômes naturels et embossées dans un boyau naturel lavé avec du vinaigre et du vin. Elle est ficelée en morceaux de 40-50 cm pliés en fer à cheval qui, à la fin de l’affinage de 30/40 jours, ont un poids moyen de 400 g et un calibre d’environ 3,5 cm. Elle peut être fumée avec des bois aromatiques (par exemple avec du myrte). Mais quels sont les éléments qui nous permettent de distinguer un bon produit d’un produit médiocre lors de nos achats en charcuterie ? Tout d’abord, il faut examiner l’aspect extérieur de la charcuterie, dans la mesure du possible, même si cette opération s’avère difficile si la charcuterie est sous vide. Habituellement, sont considérés comme des aspects positifs le ficelage avec de la ficelle (cela indique généralement une saucisse produite artisanalement) et une consistance modérément dure au toucher, signe d’une période d’affinage correcte (donc la saucisse ne devrait pas être molle car dans ce cas elle est vendue prématurément). Si l’on a la possibilité de goûter avant l’achat, il faudrait examiner l’aspect de la tranche.
Parmi les aspects positifs, on devrait avoir la couleur de la viande qui va du rouge vif au rouge modérément foncé ; la couleur des morceaux de lard (qui doivent être uniformément répartis) doit être blanche ou blanche/rosée ; il ne devrait pas y avoir de trous et la "pelabilité" (c’est-à-dire la facilité à retirer le boyau qui entoure la saucisse) devrait être bonne. La tranche dans l’ensemble doit apparaître entière et compacte, mais avec la juste tendreté. Une partie importante et souvent sous-estimée dans le choix d’un bon produit est l’évaluation des odeurs et de leur intensité. Cette analyse ne sera pas possible dans le cas de charcuteries achetées en barquette ou sous vide. Sont considérés comme positifs l’odeur de viande affinée et des épices, qui cependant doivent être utilisées de manière équilibrée pour exalter et non masquer le parfum de la viande. Dans la saucisse sarde, les odeurs que l’on percevra avec le plus d’intensité seront celles de l’ail, du poivre, des graines de fenouil ou fenouil sauvage et dans certains cas du vin. Une fois l’analyse visuelle et olfactive terminée (le tout se fait en quelques secondes), on peut passer à la dégustation de la délicieuse charcuterie. À ce stade, il faudra prêter attention à la fois au goût et à la structure et à la mâche. La saucisse sarde ne doit pas présenter de tendance acide ou amère, mais elle doit avoir assurément une saveur sapide (et non salée) qui pourra être plus ou moins intense selon le territoire d’origine et la recette utilisée. En bouche, la tranche ne doit pas être sèche ou dure, pâteuse ou excessivement fondante, mais doit pouvoir être mâchée et avalée facilement. On espère donc une faible présence de petits nerfs ou tendons (ce sont eux qui rendent la mastication difficile et provoquent ce désagréable effet de résidu entre les dents). Autre détail important et non négligeable dans le choix d’une saucisse, surtout si l’on souhaite l’exporter hors de la Sardaigne pour éventuellement l’offrir à des amis ou à la famille, c’est la présence d’une étiquette sur l’emballage (toujours vérifier sa présence) : ÉTIQUETTE OVALE : dans ce cas, le produit peut être emporté hors de la Sardaigne car il s’agit d’une saucisse produite avec des viandes ne provenant pas d’élevages sardes et abattues dans des abattoirs agréés. ÉTIQUETTE RECTANGULAIRE : le produit ne peut pas être emporté hors de la Sardaigne et ne peut être consommé qu’à l’intérieur des frontières de la région car il est produit avec des viandes sardes et abattues dans des abattoirs agréés.
