Mercredi 10 avril, à l'occasion de la Festa de su Filindeu, événement public organisé par Stefano Pibi, propriétaire de la Pbread Natural Bakery à Cagliari, j'ai pu assister, avec les nombreux invités présents, à un petit miracle, à savoir la production des soi-disant Fili di Dio. Il s'agit de fils de pâte très fins obtenus à partir d'une pâte à base de semoule de blé dur, d'eau et de sel, qui sont ensuite superposés en 3 couches pour former une sorte de cercle qui, une fois séché naturellement pendant quelques heures, prend presque l'apparence d'un ouvrage en coton très fin, obtenu avec un métier à tisser manuel. Avec 200 g de pâte, habilement étirée 8 fois, en suivant son élasticité, on obtient 256 fils. Une fois séchée, la pâte peut être cassée en morceaux de taille irrégulière et cuite dans un bouillon de mouton, comme le prévoit la recette traditionnelle. Su Filindeu est un presidio Slow Food de la Sardaigne, qui, dans l'atlas des produits régionaux italiens, est ainsi défini : « Littéralement voile de Dieu, c'est une pâte de semoule de blé dur et d'eau, dont on tire des fils très fins, semblables à des cheveux, disposés à sécher en trois couches superposées et entrelacées pour obtenir l'effet d'une gaze très fine. Ils sont confectionnés dans la région de Nuoro à l'occasion de la fête de San Francesco de Lula, début mai : la soupe préparée avec du bouillon de mouton, du fromage acide et du filindeu émietté est le repas des pèlerins qui arrivent au sanctuaire pour les célébrations. Étant donné aussi le fort lien symbolique avec cette manifestation religieuse, dans la culture populaire, elle est considérée comme une pâte aux facultés miraculeuses, au point que la refuser serait une offense. » La pâte traditionnelle ne prévoit pas l'ajout d'autres ingrédients que ceux indiqués ci-dessus, mais hier nous avons pu assister à la préparation de la même pâte additionnée de safran, d'épinards, ou en version sucrée avec l'ajout de sucre. Le résultat est l'obtention de fils très fins et colorés, qui, superposés les uns aux autres, amplifient l'effet artistique de cet ouvrage alimentaire. Il ne reste désormais que très peu « d'artistes » capables de produire ce miracle, peut-être une dizaine dans toute la Sardaigne. Parmi elles, Gianfranca Dettori de « Semplicemente pane », basée à Sennori, dans la province de Sassari, maîtresse dans l'art du filindeu, des pâtisseries sardes décorées, du pain de fête et d'autres spécialités ; et Anna Rita Fadda propriétaire de « L’arca dei sapori », situé à l'intérieur du Borgo del Pane de Settimo San Pietro, maîtresse dans la préparation des pâtisseries traditionnelles, du pain au levain et du pain de fête. À la fin de l'atelier, au cours duquel beaucoup ont essayé d'imiter les gestes des deux maîtresses, expérimentant en personne la difficulté voire l'impossibilité d'obtenir ces 256 fils très fins, nous avons eu le plaisir de goûter des spécialités à base de filindeu. La première assiette proposait une revisite de la recette traditionnelle du filindeu servi avec du bouillon de mouton et du fromage acide. Nous l'avons goûté avec un bouillon de légumes et beaucoup de fromage râpé dessus. Une version plus légère en termes de calories mais pas en termes de goût. La dégustation s'est poursuivie avec une version salée, moderne et innovante du filindeu, qui devient une idée originale pour l'apéritif. La pâte a en effet été découpée avant le séchage en petits carrés qui ont ensuite été passés au four pour devenir croustillants puis assaisonnés avec un pesto obtenu en mélangeant du lard, des câpres de Selargius et de la tomate séchée. Une explosion de saveurs. La soirée s'est terminée par un plat surprenant : le dessert. Eh oui, le filindeu peut aussi être utilisé pour réaliser de fantastiques desserts. Peut-être que les plus traditionalistes feront la grimace en soutenant que la tradition ne prévoit pas de version sucrée du filindeu, mais je vous assure que depuis hier, c'est officiellement l'un de mes desserts préférés. Trois variantes ont été proposées. Dans les deux premiers cas, le filindeu a été découpé en forme rappelant les biscuits classiques de pâte sablée, frit puis assaisonné avec un filet de miel ou avec de l'abbamele (sirop de miel). Le résultat est croustillant, doré et savoureux. Enfin, et non des moindres en termes de goût, le cannolo de pâte de filindeu, farci de ricotta de brebis et enrichi d'écorces de pompia. Une véritable expérience sensorielle. Je voudrais remercier officiellement Stefano Pibi d'avoir donné l'opportunité à tant d'entre nous de voir en direct ce fantastique savoir-faire, dont je connaissais l'existence mais que jusqu'à présent je n'avais eu la possibilité d'observer qu'à travers les pages des magazines ou des livres de recettes traditionnelles. Je peux affirmer avec certitude que j'ai vécu une expérience agréable qui a sans aucun doute enrichi mon bagage culturel et œnogastronomique et qui a ravi mes papilles.
