Jeudi 24 janvier, le bâtiment historique de Casa Dessì, à Settimo San Pietro, a été le quartier général de la troisième rencontre de Le vie del Pane, projet organisé et développé par Laore, l'agence régionale pour le développement de l'agriculture, visant à valoriser le pain et les produits du territoire sarde. L'ancienne et suggestive Casa Dessì, qui porte encore aujourd'hui le nom de la famille qui l'a possédée, se dresse sur la rue principale du village et est considérée comme un symbole de l'architecture ancienne de Settimo. Le bâtiment conserve certains des éléments typiques des maisons campidanesi, un grand portail et la caractéristique lolla, un long portique voûté sur lequel s'ouvrent les pièces où se déroulait la vie familiale. La journée s'est articulée selon un parcours en 3 étapes, nécessaires pour comprendre comment de l'ingrédient de base on arrive au produit final. Première étape de notre parcours : l'Ancien Moulin de la Famille Mascia, où le temps semble s'être arrêté dans les années 50, non seulement pour le mobilier et l'atmosphère, mais surtout pour les techniques de mouture inchangées, réalisées exclusivement avec des meules en pierre. Avec patience et effort, à partir de la mouture du blé de la variété Senatore Cappelli, provenant de la région de Guasila, on obtient différents types de farines, parmi lesquelles la semoule fine, l'un des ingrédients de base nécessaires à la préparation du Pain des Fêtes. La deuxième étape, celle dédiée à la dégustation, a été la visite du Borgo del Pane, où se trouvent plusieurs ateliers et boutiques dédiés à la production et à la vente de pains et de pâtisseries traditionnels de la région métropolitaine de Cagliari. Au Borgo del Pane, nous avons eu la possibilité de goûter le Moddizzosu, pain typique du sud de la Sardaigne à base de semoule, levure, eau et sel. La troisième et dernière étape a été consacrée à l'atelier didactique de la production du pain des fêtes, sous la direction experte de Anna Rita de L’arca dei sapori et Luisanna de la Coopérative de jeunes Bios, qui nous ont montré les secrets de ces anciennes techniques. Autrefois, le pain des fêtes était préparé uniquement pour les classes les plus aisées et à l'occasion d'événements particuliers comme le mariage, où il prenait le nom de coccoi de is sposus, ou pour les fêtes liturgiques, comme Noël et Pâques. Avoir du pain décoré sur la table signifiait s'assurer chance et bons auspices. Semoule fine, levain, sel et eau sont les simples ingrédients à mélanger, à lisser, à façonner en forme ronde ou semi-circulaire avec des extrémités aplaties et un trou central ; les pains sont décorés avec une maîtrise artisanale inégalée, en utilisant des outils traditionnels tels qu'une paire de ciseaux particulière, pour réaliser les is pitzus (ou pizzicorrus), et un petit couteau, à utiliser pour sculpter en relief la surface supérieure. La levée se fait en déposant les pains sur des draps de coton pour pouvoir les transporter sans en modifier la forme ; ils seront enfournés sans être touchés à nouveau. Ce type de pain se caractérisait par la multitude de formes dans lesquelles il était confectionné. Un exemple est celui où le coccoi prenait la forme d'une petite paonne dont le dos était orné d'un œuf cuit ; ou encore “sa sorrixedda”, une sorte de papillon avec les deux parties symétriques au centre, comme si elles étaient justement des sœurs. Incontournable était la forme de couronne avec les pitzus créant deux à trois niveaux de décoration. Le prochain et dernier rendez-vous de "Le vie del Pane" aura lieu à Cagliari le 31 janvier prochain.
