Un mese fa si è presentata l’occasione di intraprendere un interessante percorso conoscitivo e formativo, il corso di studi per diventare maestro assaggiatore di salumi.
Dopo una breve riflessione, ho deciso di iniziare questa nuova avventura per approfondire e consolidare la mia conoscenza dei prodotti di salumeria, non solo in riferimento alla Sardegna ma a tutto il territorio nazionale ed internazionale. In questo modo potrò raccontare ai turisti in maniera più consapevole quali sono le caratteristiche gustative e organolettiche dei nostri salumi e quali sono tutte le fasi della produzione da rispettare per ottenere prodotti di qualità.
Il corso è promosso dall’ O.N.A.S. (Organizzazione Nazionale
Assaggiatori Salumi) che si è costituita a Cuneo nel 1999 e ha come finalità la
formazione di Tecnici Assaggiatori di Salumi.
https://www.onasitalia.org
Il percorso formativo si articola in 2 livelli.
Il primo livello è articolato in 3 moduli:
1°modulo: prevede l’apprendimento di nozioni generale e la pratica della tecnica di degustazione. Al termine di questo primo modulo si consegue il patentino di tecnico assaggiatore di salumi.
2°modulo: affronta in maniera dettagliata i prodotti di salumeria crudi.
3° modulo: affronta in maniera dettagliata i prodotti di salumeria cotti.
Completati i 3 moduli di primo livello si può accedere al secondo livello per diventare Maestro Assaggiatore di salumi.
Alla fine di ogni modulo si sostiene un esame che, se superato con successo, consente di accedere al modulo o livello successivo.
Uno dei primi concetti appresi è la distinzione tra salumi a pezzo intero e salumi macinati. Ognuna delle due macro categorie presenta al suo interno sia salumi crudi e cotti che a loro volta potranno essere affumicati e non affumicati.
La formazione si svolge esclusivamente nei weekend, quindi ho rinunciato e rinuncerò volentieri al meritato riposo settimanale per dedicarmi a questa nuova passione che andrà ad affiancarsi a quella per il mondo dei vini e dei formaggi.
Durante il primo modulo, svoltosi sabato 12 e domenica 13 gennaio abbiamo affrontato argomenti di tipo generale come la classificazione dei salumi, le differenze tra le varie razze di suini e le loro caratteristiche, i dettagli sulle fasi di allevamento e i principi della degustazione.
Nel corso del modulo svoltosi sabato 23 e domenica 24 febbraio ci siamo concentrati sulle spezie, sui salumi cotti e le loro caratteristiche, come il prosciutto cotto e la mortadella. Mentre nel weekend del 9 e 10 marzo ci dedicheremo ai wurstel, zamponi, cotechini e altri salumi cotti tipici delle regioni italiane.
Sono tanti i concetti appresi dopo 4 giornate di formazione, ma la parte più affascinante è senza dubbio quella della degustazione che prevede innanzitutto un esame visivo del salume intero (quando possibile) e successivamente della fetta. Prima dell’inizio del corso non mi ero mai soffermata a lungo sull’ aspetto visivo di una fetta di salame o mortadella, perché la priorità era mangiarla avidamente magari accompagnandola con un buon calice di vino. Ora comincio a capire che l’analisi visiva è già in grado di comunicarci alcune delle caratteristiche qualitative del salume che stiamo degustando. Superata la prima fase si passa all’esame olfattivo per cercare di individuare i principali odori e l’intensità che questi sprigionano. E finalmente si arriva all’esame gusto/olfattivo durante il quale si individuano i sapori e gli aromi percepiti e la loro persistenza nella nostra bocca. Bisognerà poi esprimere un giudizio sulla consistenza e la masticabilità del salume e per concludere un giudizio di sintesi.
Al momento ho superato solo il primo step di questo percorso, conseguendo il patentino di Tecnico Assaggiatore; ma la strada per diventare Maestro Assaggiatore è ancora lunga e difficile, e prevede non solo tanto studio ma anche tante degustazioni. Vi terrò aggiornati sul mio percorso formativo e gustativo.
