La gastronomia


Nonostante sia un’isola, la Sardegna non è soltanto una terra di pescatori, ma anche di allevatori e agricoltori. La varietà di attività produttive e la diversità dei territori hanno avuto una grossa influenza sugli usi e le consuetudini gastronomiche. La cucina sarda si basa principalmente sulla pasta, sulle minestre, sul pane, su ortaggi come i carciofi e pomodori (produzioni delle aree pianeggianti), sulle carni di agnello, pecora, capretto e capra, ma anche su quelle suine e bovine, ottenute dagli allevamenti delle zone collinari e di montagna. Qui di seguito troverai un elenco dei principali prodotti gastronomici regionali.

Salumi

Salsiccia
Su Sartizzu rappresenta il salume sardo per antonomasia. Per ottenere questo prelibato salume si utilizzano i tagli magri della carne suina che vengono conditi con sale, pepe e semi di finocchio. Viene poi piegata nella classica forma ad U e lasciata stagionare per 15/30 gg.

Grandula o Guanciale
E’ un salume ottenuto dalla lavorazione della guancia del maiale. Dopo essere stata condita con le spezie spesso viene affumicata. La stagionatura ha una durata di circa 30/60 gg.

Mustela
Questo salume dal sapore dolce e delicato è ottenuto dal filetto del maiale. Condita con sale, pepe e semi di anice viene lasciata stagionare almeno 60 gg. Di solito è servita come antipasto, magari condita con un filo d’olio.

Prosciutto di Desulo
Viene ottenuto dalle cosce del maiale allevato allo stato brado nelle zone di montagna della provincia di Nuoro e Ogliastra. Dopo il condimento con spezie e aromi viene stagionato per almeno 1 anno.

Formaggi

Sin da tempi remoti la Sardegna è stata terra di pastorizia. I formaggi sono una delle specialità gastronomiche della Sardegna e la loro elaborazione si deve alla sua antica tradizione pastorale.

Formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta)

Fiore Sardo 
Si pensa  che questo sia il formaggio più antico dell’isola, storicamente prodotto dai pastori nei loro ovili di montagna. Prodotto con latte ovino e crudo, prende il suo nome dagli antichi stampi in legno che venivano usati per la produzione, poiché sul fondo avevano stampato un fiore (giglio o asfodelo).

Pecorino Sardo
E’ il formaggio più rappresentativo della Sardegna, riguardo alle origini e diffusione. Prodotto con latte ovino si distingue in “dolce” e “maturo” a seconda del grado di stagionatura. Si produce e consuma in tutta la regione.

Pecorino Romano
Nonostante la denominazione, è un formaggio della tradizione sarda. L’area di produzione prevista dal disciplinare comprende l’intero territorio della Sardegna, il Lazio e la provincia di Grosseto. Prodotto con latte ovino, ha un odore ed aroma molto intensi. La maggior parte della produzione è destinata all’esportazione.


Altri Formaggi Tradizionali

Bonassai
Si tratta di un formaggio a pasta cruda, molle e a breve stagionatura. Prodotto soprattutto nella zona di Sassari, si ottiene da latte ovino. Si distingue dagli altri formaggi pecorini anche per la sua forma a base rettangolare o quadrata.

Casizolu
E’ un formaggio a pasta filata ed uno dei pochi prodotti con latte vaccino. E’ tipico della zona del Montiferru (zona in provincia di Oristano). In alcune piccole realtà produttive viene ancora lavorato a mano.

Casu Marzu
E’ un formaggio fortemente identificativo della Sardegna. Ottenuto con processo originale e particolare partendo dal latte ovino. Per ottenerlo si favorisce l'infestazione della forma da parte delle larve di di Piophila casei, che si nutrono del formaggio stesso. Il risultato finale è una crema giallina o ambrata dal sapore intenso e piccante.

Callu de Crabittu
E’ un formaggio ancora preparato con latte ovino e seguendo una tecnologia che risale alle origini della civiltà pastorale della Sardegna. Il prodotto ottenuto è una crema spalmabile, dal profumo intenso e dal gusto piccante.

Casu Axedu
E’ un formaggio fresco, a pasta molle, ottenuto da latte ovino o caprino, con un gusto spiccatamente acido. Viene spesso usato per la preparazione di piatti tipici (es. ripieno dei culurgiones).

Pasta

Culurgiones
Sono i ravioli tipici dell’Ogliastra anche se consumati in tutta la Sardegna. La pasta è ottenuta miscelando semola di grano duro e uova, mentre il ripieno è composto da patate e formaggio. Vengono confezionati e chiusi a mano e tale operazione richiede una certa abilità. Si possono consumare con ragù di carne importanti, con un semplice sugo a base di pomodoro fresco oppure semplicemente con un po’ di burro e salvia.

Filindeu
E’ una pasta ottenuta mescolando la semola di grano duro con l’acqua. Vengono poi formati dei fili sottilissimi simili a capelli che vengono sovrapposti in 3 strati quasi a formare una garza. Una volta esiccati vengono poi spezzati e cotti nella minestra preparata con brodo di pecora e formaggio. E’ tipica del nuorese.

Fregola
Questo tipo di pasta ricorda il couscous poiché è formata da piccole sfere irregolari che sono ottenute strofinando la semola grossa sulla parete di un recipiente di coccio (sa scivedda). Viene spesso servita in forma brodosa o in forma più asciutta. Solitamente condita con pomodoro e arselle.

Lorighittas
Il confezionamento di questo tipo di pasta richiede una buona abilità manuale. Le lorighittas si ottengono da spaghetti che vengono attorcigliati su loro stessi a cordoncino per poi essere chiusi ad anello. Sono tipiche di Morgongiori, un comune in provincia di Oristano. Venivano anticamente prodotte per la festività di ognissanti. Oggi sono confezionate e consumate tutto l’anno.

Malloreddus
Sono conosciuti anche come gnocchetti sardi e si ottengono dalla semola di grano duro e farina di frumento. Sono diffusi in tutta la Sardegna ma sono originari del Campidano dove vengono serviti con un ragù a base di salsiccia fresca, un po' di pecorino grattugiato e un pizzico di zafferano.

Pane

Civraxiu
E’il pane tipico del Campidano, anche se oramai diffuso in tutta l’isola. E’ molto conosciuto quello di Sanluri, comune sito nel cuore della piana campidanese. Caratterizzato dalla sua forma tondeggiante e schiacciata, si ottiene da semola di grano duro.

Coccoi
E’ un pane dalla forma particolare mai uguale a se stessa. Per ottenere il particolare decoro vengono utilizzate delle forbici. Tradizionalmente veniva prodotto per festività e matrimoni. Oggi viene consumato quotidianamente. Si ottiene da semola di grano duro.

Pane Carasau
E’ in assoluto il pane sardo più conosciuto. Si ottiene con un lungo procedimento che prevede diverse lievitazioni e cotture, partendo da un impasto a base di semola di grano duro. Il prodotto finale è un pane croccante che in alcuni casi diventa base per alcune ricette gastronomiche tradizionali.

Pistoccu
E’ il pane tipico dell’Ogliastra. Come il pane carasau si ottiene da una lunga lavorazione sempre partendo da un impasto a base di semola di grano duro. E’ spesso e croccante e delle volte viene consumato dopo averlo ammorbidito con un po' d’acqua.

Spianata
E’ un pane dalla forma rotonda e senza mollica. Si ottiene da semola di grano duro. E’ ricco nei profumi, fragrante e caratterizzato da una superficie croccante e dal colore dorato, con sfumature rosate, reso lucido bagnando la superficie prima di sottoporre il pane all’ultima cottura.

Dolci

In questa sezione troverete solo alcuni dei dolci più rappresentativi della Sardegna. Esiste una varietà molto più ampia, legata al territorio e ai festeggiamenti religiosi.


Amaretti
Uno dei dolci sardi piu' conosciuti. L'ingrediente principale per ottenerlo è la mandorla amara, sapientemente mescolata con lo zucchero e albumi d'uovo. Spesso la mandorla viene anche usata per la decorazione esterna.

Bianchini
Sono la variante sarda delle meringhe. L'impasto a base di albumi d'uovo montati a neve è arricchito con scorza di limone grattugiata e granella di mandorle tostate.

Biscotto di Fonni
Si tratta di una sorta di savoiardo gigante, originario del piccolo centro di Fonni (in provincia di Nuoro), ma consumato in tutta la Sardegna. E’ un biscotto morbido e fragrante e viene spesso utilizzato per preparare il tiramisù. Ottimo da inzuppare nel latte, caffè o the.

Caschettas
Dolci originari della Barbagia, sono costituiti da una sfoglia sottilissima ripiegata quasi a formare dei fiori, nel cui interno si trova un ripieno ricco e gustoso fatto di miele, mandorle, buccia d’arancia, zucchero e zafferano.

Copuletas
Si tratta di una barchetta di pasta sottilissima, riempita di pan di spagna, pasta di mandorle, scorza di limone e qualche goccia di liquore.

Corigheddos
Si tratta di un dolce che veniva confezionato in occasione dei matrimoni, la cui preparazione era affidata alla madre, suocera e madrina della sposa. Il numero dei cuori prodotti era in relazione all’importanza sociale della famiglia. Una sfoglia sottile a forma di cuore contiene un ripieno morbido e gustoso fatto di miele, mandorle e scorza d’arancia.

Gueffus
Si tratta di piccole sfere di pasta di mandorle, molto delicate e gustose, spesso aromatizzate con il liquore di mirto.  Sono avvolti come caramelle nei fogli di carta velina colorati.

Mustazzolus
Si tratta di un dolce dalla lunga preparazione che riposa anche 15-20 gg prima della cottura. Si prepara con semola fine, acqua, lievito, zucchero, cannella e scorza di limone. Viene completato con una leggera glassa spennellata sopra. Si scioglie in bocca.

Pani ‘e Saba
L’ingrediente base di questo dolce è la sapa, ovvero il mosto d’uva cotto con aromi, mela cotogna e scorza d’arancia, fino ad ottenere una melassa dolce e densa. Nell’impasto a base di semola e acqua, oltre alla sapa, vengono aggiunte noci e mandorle, uva passa, miele, arancia candita e uova. Viene spesso guarnito con le palline di zucchero colorate.  

Papassinos
Si tratta di un biscotto molto ricco composto da diversi ingredienti, tra i quali l’uva passa o papassa (da cui deriva il nome del dolce). Solitamente ha la forma di un rombo e sopra viene decorato con una glassa bianca e delle palline di zucchero colorate.

Pardulas
Dolce legato alle festività pasquali e composto da una sfoglia croccante esterna dai bordi ripiegati e da un morbido ripieno interno a base di ricotta o formaggio fresco, zucchero, zafferano e scorza di arancia o limone.

Piricchittus
Sono dei biscotti dalla forma sferica e dalla consistenza croccante. Sono caratterizzati dalla loro glassatura che viene eseguita immergendoli in uno sciroppo ancora caldo di acqua, zucchero e buccia di limone.

Pistoccus Tostaus
Sono chiamati anche Pistoccus de Cappa e sono tipici della zona del Campidano. Sono dei biscotti duri al tatto ma friabili in bocca, ricoperti dalla glassa bianca ottenuta con l’albume dell’uovo.

Seadas
E’ considerato il dolce più famoso della Sardegna. E’ un disco di pasta sfoglia ripieno di formaggio fresco e filante e di scorza di arancia o limone. Viene fritto nell’olio bollente e poi servito ancora caldo con uno strato di miele sopra.

Torrone

Tra i dolci un’attenzione particolare va necessariamente dedicata al torrone, specialità prodotta nella zona della Barbagia da tempi antichissimi (il primo documento in cui si parla del torrone risale al 1614).
La produzione del torrone in Barbagia è dovuta all'esigenza di valorizzare e sfruttare i prodotti originali della natura: il miele della montagna, le noci e le nocciole delle vallate. I centri di produzione più rinomati erano e sono attualmente Aritzo e Tonara, ma vi erano anche altri paesi minori. Gli aritzesi portavano i loro prodotti nel Campidano, mentre i tonaresi, che da sempre si contendono con gli aritzesi il primato della produzione del torrone in Sardegna, si occupavano del commercio nel Sassarese. Il torrone veniva lavorato con una grossa pala in legno che fungeva da miscelatore, questo comportava un lavoro faticosissimo che durava anche 5-6 ore poiché non bisognava mai smettere di mescolare o si sarebbe compromesso tutto il lavoro fatto. Quando il miele era ben caldo, si aggiungeva l'albume d'uovo montato a neve che fungeva da lievitante; si proseguiva poi con la lavorazione sino a che il torrone non raggiungeva la giusta consistenza e il tipico colore candido. Infine si versavano le mandorle, nocciole o noci e lo si travasava nelle apposite cassette il legno. Oggi il torrone viene prodotto con macchinari moderni, ma l’antica lavorazione viene riprodotta in occasione di sagre e feste (Sagra del Torrone – Tonara – Lunedi dell’Angelo 2019).

Zafferano

La Sardegna è la prima regione italiana nella produzione dello zafferano, la costosa spezia denominata anche oro rosso. Il principale paese produttore in Sardegna è San Gavino Monreale, ovvero il comune del Campidano in cui sono nata e ho vissuto la mia adolescenza. Ho visto tante volte l’affascinante e lungo processo di preparazione dello zafferano. E nel mese di Novembre non si può perdere lo spettacolo delle campagne circostanti al paese coperte di piccoli fiorellini viola. Lo Zafferano possiede un aroma incredibile, unico nel suo genere ed è in grado di aromatizzare un innumerevole quantità di primi piatti, secondi, dolci e liquori. Nel 2009 ha ottenuto l’importante riconoscimento della DOP che riunisce lo zafferano prodotto nei comuni di San Gavino, Turri e Villanovafranca. Se volete scoprire tutti i segreti dello Zafferano non mancate alla Sagra dello Zafferano – San Gavino Monreale– Novembre 2019.

Bottarga

La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.
Viene ricavata dalle uova del muggine, la più classica, o di tonno.
I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno).
Viene spesso servita come antipasto insieme ai carciofi ed un filo d’olio.
Solitamente viene utilizzata come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il formaggio, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga o in abbinamento alle vongole. Spesso viene spolverata anche sulle pizze di mare per esaltarne gusto e sapidità. Da non perdere la sagra della bottarga che si svolge ogni anno a Cabras l'ultimo week end del mese di agosto.

Olio

L’olivo è una delle piante che caratterizza in maniera inconfondibile il paesaggio di tutta l’area del mediterraneo e della nostra isola. La coltivazione dell'olivo in Sardegna ha lontane origini storiche e si perde nella notte dei tempi.
L’olio d’oliva rappresenta uno degli elementi fondamentali della “dieta mediterranea. Ricco di proprietà benefiche, indispensabile per preparare dei buoni piatti e per dare un tocco finale alle minestre, pane, carne e altri piatti della tradizione.
Le varietà di olive coltivate più importanti sono la Bosana, la Pizz'e carroga, la Tonda di Cagliari, la Nera di Gonnos e la Semidana. Ognuna di queste varietà ha delle caratteristiche che la distinguono dalle altre e gli olii di assoluta qualità che si producono possono essere molto diversi tra loro.
Nel 2007 la Sardegna ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (DOP Sardegna) per l’olio extravergine di oliva prodotto nel territorio regionale.
Questo prevede un controllo della produzione lungo tutta la filiera e garantisce al consumatore, oltre all’origine, una qualità di livello superiore. 

Per maggiori informazioni potete consultare il depliant della Regione Sardegna dedicato ai prodotti enogastronomici.