Gastronomie

Outre le fait que la Sardaigne soit une île, elle n’est pas seulement une terre de pêcheurs, il y a aussi de l’élevage et de l’agriculture ce qui a eu une influence considérable sur les us et coutumes gastronomiques. La cuisine sarde repose principalement sur les pâtes, les soupes, le pain, les légumes comme les artichauts et les tomates, la viande d’agneau, de mouton, de chèvre, le chevreau mais également la viande de bœuf grâce aux élevages présents dans les collines et les montagnes sardes.

La Charcuterie 

Salsiccia

Le Sartizzu est le saucisson sarde par excellence, il est très délicat. Pour l’obtenir on utilise les parties maigres du cochon qui sont assaisonnées avec du sel, du poivre, et des graines de fenouil. Il est ensuite plié en forme de U et est affiné pendant 15 à 30 jours.

Grandula o Guanciale
C’est un saucisson confectionné avec les joues du cochon que l’on assaisonne avec des épices et que l’on met dans un fumoir pendant environ 30 à 60 jours .

Mustela
C’est un saucisson à la saveur douce et délicate, taillé dans le filet du cochon, il a la particularité d’être assaisonné avec des graines d’anis et est affiné pendant au moins 60 jours. Il est très souvent servi comme « antipasto » et quelque fois avec un filet d’huile d’olive.

Prosciutto di Desulo
C’est jambon fait à partir des cuisses du cochon élevé dans les régions montagneuses de la province de Nuoro et Ogliastro. Après un assaisonnement avec des épices il est affiné pendant au moins 1 an. 

Les Fromages

Depuis la plus haute antiquité la Sardaigne est une terre de bergers. Les fromages sont une des spécialités gastronomiques du pays et on doit l’art de leur fabrication à son ancienne tradition pastorale.


Fromages DOP (Dénomination d’Origine Protégée)

Fiore Sardo 
On pense que c’est le fromage le plus ancien de l’île, historiquement il était produit par les bergers dans leurs bergeries au cœur des montagnes. Fabriqué avec du lait cru de brebis, son nom vient des très vieux moules en bois que l’on utilisait pour le confectionner et qui étaient estampillés d’une fleur de lys. 

Pecorino Sardo
Le plus symbolique de la Sardaigne, il est produit avec du lait de brebis, il en existe deux sortes, un doux et un plus fort, son goût diffère selon son temps d’affinage. Il est fabriqué et se consomme dans toute l’île.

Pecorino Romano
Malgré le nom qu’il porte, c’est un fromage traditionnel sarde. Sa zone de production imposée par le cahier des charges DOP se situe à l’intérieur de la Sardaigne, notamment dans la région du Lazio et la province de Grosseto. Fabriqué avec du lait de brebis il a une odeur et des arômes puissants, sa production est en grande partie destinée à l’exportation. 


Autres Fromages Traditionnels

Bonassai
Il s’agit d’un fromage à pâte crue, molle avec un affinage court, il est produit dans la région de Sassari avec du lait de brebis. On le différencie des autres fromages PECORINO par sa forme rectangulaire ou carrée. 

Casizolu
C’est un fromage à pâte filée, l’un des rares à être produit avec du lait de vache. Il est typique de la zone géographique de Montiferru (province de Oristano). Dans de petites fabriques il est encore travaillé à la main.

Casu Marzu
C’est un fromage très caractéristique de la Sardaigne, obtenu selon un procédé original et particulier fait avec du lait de brebis, il est crémeux avec une couleur un peu jaune ou ambrée avec un goût fort et piquant.

Callu de Crabittu
C’est un fromage au lait de brebis dont la technique de préparation remonte aux origines de la civilisation pastorale sarde. Le fromage obtenu est une pâte crémeuse que l’on tartine avec un parfum intense et un goût piquant.

Casu Axedu
C’est un fromage frais, à pâte molle fabriqué avec du lait de brebis ou de chèvre au goût fortement acide.

Les Pâtes

Culurgiones

Ce sont les raviolis typiques de la province d’Ogliastra même s’ils sont consommés dans toute la Sardaigne. Pour la confection de la pâte, on mélange de la semoule de blé dur et des œufs, et on les farcie avec des pommes de terre et du fromage. Ils sont confectionnés et fermés à la main et cela demande une certaine agilité. Ils peuvent être farcis également avec un ragoût de viande accompagné d’une sauce tomate fraîche ou simplement d’un peu de beurre et de sauge.

Filindeu
La pâte est obtenue en mélangeant de la semoule de blé dur etde l’eau, ensuite on forme des fils aussi fins que des cheveux qui sont superposés en 3 couches. Une fois séchés ils sont cassés et cuit dans un bouillon de chèvre et de fromage, c’est typique de la province de Nuoro.

Fregula
Ce type de pâtes nous rappelle le couscous puisqu’elles se composent de tous petits grains irréguliers que l’on obtient en frottant une grosse semoule sur les parois d’un récipient en terre cuite, elles sont souvent servies avec un bouillon ou non, souvent assaisonnées avec des tomates et des palourdes.

Lorighittas
Pour faire ce type de pâtes il faut être très agile puisqu’elles sont confectionnées à partir de spaghettis que l’on entortille sur eux-mêmes tel un cordon que l’on ferme ensuite sous forme de boucle. Elles sont typiques de Morgongiori, une commune de la province d’Oristano. Jadis on les confectionnait quand on fêtait les saints, aujourd’hui on en mange toute l’année.

Malloreddus
Elles sont aussi connues comme les petits gnocchis sardes et sont fabriquées avec de la semoule de blé dur et de la farine de blé. On les trouve dans toute la Sardaigne mais elles sont originaires du Campidano où elles sont servies avec un ragoût composé de saucisses fraîches avec du pecorino râpé et du safran.


Les Pains

Civraxiu
C’est le pain typique de la région de Campidano, même si désormais on le trouve dans toute l’île. Il est aussi connu que celui de Sanluri, commune située au cœur de la plaine du Campidano. Sa forme arrondie et écrasée est caractéristique, il est fait avec de la semoule de blé dur. 

Coccoi
C’est un pain avec une forme particulière et jamais la même. On utilise des ciseaux pour obtenir ce décor particulier, traditionnellement on le fabrique pour les occasions comme les festivités et les mariages, aujourd’hui on le mange tous les jours, il est fait avec de la semoule de blé dur.

Pane Carasau
Dans l’absolu c’est le pain sarde le plus connu, il est obtenu selon un long processus qui comprend plusieurs fermentations et cuissons, fait à base d’une pâte de semoule de blé dur. Le résultat final est un pain croquant qui dans certains cas devient la base de certaines recettes gastronomiques traditionnelles sardes.

Pistoccu
C’est le pain typique de la région d’Ogliastra. Comme le pain Carasau il est obtenu après un long travail avec une pâte de semoule de blé dur. Il est souvent croquant et quelques fois on le consomme après l’avoir ramolli avec un peu d’eau.

Spianata
C’est un pain de forme ronde et sans mie fait avec de la semoule de blé dur. Il est riche en arôme, parfumé. Il est croquant en superficie, sa couleur est dorée avec des nuances de roses, brillant parce qu’on le mouille sur le dessus avant sa dernière cuisson.

Les Pâtisseries


Dans ce paragraphe il vous sera cité les pâtisseries les plus représentatives de la Sardaigne. Il existe un panel très important qui est lié aux régions et aux fêtes religieuses.

Amaretti
L'une des  pâtisserie sardes les plus connus.  L’ingrédient principal pour l’obtenir est de l’amande amère, savamment mélangée avec du sucre et des blancs d’œufs. Souvent, l'amande est également utilisée pour la décoration extérieure.

Bianchini
Ils sont la variante sarde des meringues. La pâte à base de blancs d'œufs fouettés dans la neige est enrichie de zeste de citron râpé et de grains d'amandes grillées.

Biscotto di Fonni
Il s’agit d’une sorte de grand savoyard, originaire du centre de Fonni, mais consommé dans toute l’île. C’est un biscuit moelleux, parfumé souvent utilisé pour faire le Tiramisù, idéal à tremper dans le café ou le thé.

Caschettas
C’est une pâtisserie originaire de la Barbagia. Elle est composée de très fines feuilles de pâte, qui sont pliées en forme de fleurs avec à l’intérieur une garniture très goûtue composée de miel, d’amandes, d’écorces d’orange, de sucre et de safran.

Copuletas
C’est une pâtisserie qui a la forme d’une petite barque en pâte très fine avec une gênoise garnie d’une pâte d’amandes avec des écorces de citron et quelques gouttes de liqueur.

Corigheddos
C’est une pâtisserie que l’on fabriquait à l’occasion des mariages et dont la préparation était confiée à la mère, la belle-mère ou la marraine de la mariée. Le nombre de cœur qui l’a composée correspondait au niveau social de la famille. Pâte feuilletée en forme de cœur, elle contient une garniture moelleuse et goûteuse faite de miel, d’amandes et d’écorces d’orange.

Gueffus
Ce sont de petites boules de pâte d'amande, très délicates et savoureuses, souvent parfumées à la liqueur de myrte. Ils sont enveloppés comme des bonbons dans les feuilles de papier de soie coloré.

Mustazzolus
C’est une pâtisserie dont la préparation est longue car l’on doit laisser reposer la pâte 15 à 20 jours avant de la cuire. Elle se prépare avec une fine semoule, de l’eau, de la levure, du sucre, de la cannelle et de l’écorce de citron avec un léger glaçage dessus, cela fond en bouche.

Pani ‘e Saba
L’ingrédient de base de cette pâtisserie est le verjus (jus acide extrait des raisins n’ayant pas mûri) à savoir le moût de raisin cuit avec des arômes, des coings et écorces d’orange jusqu’à obtenir une mélasse douce et épaisse. Dans la pâte à base de semoule et d’eau sont ajoutées en plus de la mélasse des noisettes, des amandes, des raisins secs, du miel, des oranges confites et des œufs. Et on la décore avec de petites billes de sucre colorées.

Papassinos
Il s’agit d’une pâtisserie très riche composée de différents ingrédients, parmi lesquels les raisins secs. Le plus souvent il a la forme d’un losange décoré d’un glaçage blanc et de petites billes de sucre colorées.

Pardulas
C’est une pâtisserie faite pour les fêtes de Pâques, elle se compose d’une pâte croquante à l’extérieur avec les bords repliés et à l’intérieur une garniture de ricotta ou fromage frais, sucre, safran et écorces d’orange ou de citron.

Piricchittus
Ce sont des biscuits ronds et croquants. Ils sont caractéristiques par leur glaçage qui consiste à les immerger dans un sirop encore chaud composé d’eau, de sucre et écorces d’orange.

Pistoccus Tostaus
Ils sont appelés également Pistoccus de Cappa et sont typiques de la plaine du Campidano. Ce sont des biscuits durs au toucher mais friables en bouche, recouvert d’un glaçage blanc obtenu avec l’albumen de l’œuf.

Seadas
C’est la pâtisserie la plus connue de Sardaigne. Sa forme est ronde et en  pâte feuilletée, sa garniture est constituée d’un fromage frais à pâte filée avec des écorces d’orange ou de citron. Il est frit dans de l’huile bouillante et il est servi encore chaud avec une couche de miel dessus. 

Le Nougât

Parmi toutes les douceurs sardes, une attention particulière est portée au nougât. En Sardaigne, la production du nougât remonte à l’antiquité. Le premier document qui parle du nougât date de 1614. En Barbagia, la production de nougât répond aux exigences de valorisation et d’exploitation des produits naturels tels que le miel des montagnes, les noix et les noisettes des vallées. Les zones de production les plus renommées étaient et sont celles d’Aritzo et Tonara, mais ils existent d’autres zones moins emblématiques. Les habitants d’Aritzo apportaient leurs produits en Campidano tandis que les habitants de Tonara s’occupaient davantage du commerce dans la zone de Sassari. Le nougât est travaillé avec une grosse pelle en bois qui servait à mélanger. Ce travail était extrêmement fatiguant parce qu’il durait entre 5 et 6 heures parce qu’il fallait toujours mélanger sans arrêt sinon le travail aurait été compromis. Quand le miel était bien chaud on incorporait les blancs en neige qui servait d’agent levant et on continuait à travailler le nougât jusqu’à ce qu’il atteigne la bonne consistance et une belle couleur et puis on ajoutait les noix, les amandes et les noisettes puis on le transvasait dans des boîtes en bois. Aujourd’hui le nougât est fabriqué de façon moderne à l’aide de machines, mais la façon traditionnelle de le faire est reproduite lors de la fête du nougât de Tonara (Sagra del Torrone – Tonara – Lunedi dell’Angelo 2019).

Le Safran

La Sardaigne est la première région d’Italie productrice de safran, la coûteuse épice appelée également or rouge. La principale commune productrice de safran est San Gavino Monreale dans la région de Campidano là où justement je suis née et où j’ai passé mon enfance. J’ai assisté tant de fois à la longue et fascinante préparation du safran. En novembre, on ne peut pas échapper au spectacle des campagnes avoisinantes toutes recouvertes de petites fleurs violettes. Le safran a un goût incroyable, unique en son genre et il a le pouvoir de parfumer un nombre incalculable de plats, pâtisseries et liqueurs. En 2009, il a reçu l’appellation contrôlée pour les communes de San Gavino, Turri et Villanovafranca. Si vous souhaitez découvrir tous les secrets du safran, ne manquez pas la fête du safran à San Gavino en novembre (Sagra dello Zafferano – San Gavino Monreale– Novembre 2019).

La Bottarga

C’est un condiment. On retire les œufs des ovaires des poissons que l’on laisse sécher puis on les sale selon des procédés traditionnels. Ce sont les œufs de poissons comme le mulet le plus souvent ou le thon. Les deux sont différents de par leur couleur et leur goût. La bottarga de thon est plus forte en goût. Elle est souvent servie comme antipasto avec des artichauts et un filet d’huile d’olive. D’habitude la bottarga est utilisée comme condiment pour les pâtes, on le râpe comme un fromage, surtout sur les spaghettis ce qui a donné vie à la fameuse recette ‘spaghetti alla bottarga » on la mange également en condiment avec les palourdes, et souvent on la râpe sur les pizzas aux fruits de mer pour en exalter le goût. Ne manquez pas le festival de bottarga qui a lieu chaque année à Cabras le dernier week-end d’août.

L'Huile d'Olive

Incontestablement l’olivier est une des plantes caractéristiques du paysage du bassin méditerranéen et de notre île. En Sardaigne, la culture de l’olivier a de lointaines origines historiques et se perd dans la nuit des temps. L’huile d’olive est un des éléments fondamentaux du régime alimentaire méditerranéen. Elle possède des vertus bénéfiques pour la santé et elle est l’élément indispensable pour préparer de bons plats et pour donner une touche finale aux soupes, pains, viandes et autres plats traditionnels. Les variétés d’olives les plus cultivées sont : la Bosana, la Pizz et Carroga, la Tonda de Cagliari, la Nera de Gonnos et la Semidana. Chacune d’entre-elles ont des caractéristiques bien précises qui les différencient les unes des autres, et leurs huiles sont d’une excellente qualité, elles peuvent être très différentes. En 2007 la Sardaigne a obtenu de l’union européenne l’appellation AOP pour son huile extra-vierge. Appellation qui nécessite un contrôle de toutes les étapes de production ce qui garantit au consommateur une qualité optimale.

Pour plus d’informations vous pouvez consulter le dépliant de la région Sardaigne dédié au produits oenogastronomiques.