Il tema della sostenibilità ha ormai assunto un ruolo centrale in tutti gli ambiti della nostra vita, da quella privata a quella lavorativa e di conseguenza anche nel turismo, compreso quello enogastronomico.
Si parla dunque di turismo sostenibile.
Per comprendere a fondo il suo significato partiamo dal concetto più generale di sviluppo sostenibile definito nel famoso Rapporto Brundtland nel 1987, secondo il quale ”Lo sviluppo sostenibile è lo sviluppo che soddisfa i bisogni del presente senza compromettere la capacità delle future generazioni di soddisfare i propri”.
Partendo da questo concetto, nel 1988, l’Organizzazione Mondiale del Turismo (OMT) diede la prima definizione di turismo sostenibile, sostenendo che “Le attività turistiche sono sostenibili quando si sviluppano in modo tale da mantenersi vitali in un’area turistica per un tempo illimitato, non alterano l’ambiente (naturale, sociale ed artistico) e non ostacolano o inibiscono lo sviluppo di altre attività sociali ed economiche”.
Il turismo sostenibile ha perciò a che fare con il nostro benessere, con quello del pianeta Terra e delle generazioni future, e con il concetto di tempo.
Infatti la parola sostenibilità deriva dall'inglese sustainability, termine che a sua volta deriva dal verbo “sustain”, che contiene in sé l'idea di tempo, di azioni “mantenute” e “prolungate”.
Ma torniamo al concetto di turismo sostenibile e cerchiamo di capire come possiamo fare per salvaguardare la redditività di questa attività economica e la sua sopravvivenza nel mercato e allo stesso tempo prenderci cura del benessere del pianeta.
Innanzitutto superando un luogo comune ancora molto diffuso che intima la scelta tra due vie alternative: la competitività e la sostenibilità. Un’attività turistica può essere competitiva (e quindi capace di affrontare la concorrenza e avere il suo posizionamento nel mercato) e sostenibile allo stesso tempo.
Partendo dal presupposto che clienti, operatori e concorrenti appartengono e vivono nello stesso ambiente, il sistema potrà funzionare soltanto con la partecipazione di tutti gli attori coinvolti, uniti in un obiettivo comune: la salvaguardia del pianeta. In questo modo si avranno benefici per tutti. La concorrenza e la competitività sono dunque ammesse, ma non solo con finalità di incremento di quote di mercato, ma anche per la salvaguardia del benessere comune.
Alla luce di questo obiettivo comune, combattere gli sprechi è un dovere per tutti, sia per chi usufruisce dei servizi turistici, sia per gli operatori del turismo stesso. Bisogna imparare a programmare con attenzione, conservare e riutilizzare quando è possibile.
Ad esempio, per evitare sprechi di cibo in una struttura alberghiera o extra alberghiera o nella ristorazione si può cercare di fare la spesa con parsimonia; limitare la possibilità di scelta e cercare per quanto è possibile di offrire prodotti di stagione o eccellenze territorio; proporre prodotti di qualità a km zero; cercare di non offrire porzioni troppo abbondanti oppure offrire prodotti già porzionati; offrire servizio di doggy bag; stipulare accordi con associazioni per favorire la ridistribuzione del cibo.
Altre azioni auspicabili prevedono l’ottimizzazione dell’uso dell’acqua; limite nell'uso di detergenti aggressivi utilizzando magari quelli biodegradabili senza compromettere i risultati in termini di igiene; limite nell'utilizzo di monouso e nel caso in cui non sia possibile, ricorrere ai monouso compostabili, separare i rifiuti sempre e comunque.
Una cosa è certa, nel caso in cui la nostra struttura o attività turistica rispetti i principi della sostenibilità, è necessario comunicarlo all'esterno poiché comporta dei vantaggi competitivi.
Ad esempio nel caso in cui si organizzi un evento turistico enogastronomico, sarebbe consigliato ottenere la certificazione ISO 20121 che garantisce, a livello internazionale, che un evento o soggetto coinvolto nell'evento operi in maniera sostenibile, e spendere tale certificazione a livello di comunicazione, come elemento differenziante rispetto ad altri eventi del territorio.
La sostenibilità diventa quindi un elemento non solo di differenziazione, ma imprescindibile nell'organizzazione di un’offerta turistica e degli eventi correlati.
Adottare un approccio sostenibile non solo permette di differenziarsi, ma rappresenta potenzialmente anche una carta da mettere sul tavolo per dimostrare il proprio valore e impegno sociale ed economico, assumendo dunque un valore etico.
Il sistema è inoltre in grado di auto alimentarsi in maniera virtuosa, perché praticare e comunicare la sostenibilità favorisce un processo di cambiamento tra i consumatori, che sensibilizzati sull'argomento, sono sempre più orientati verso l’adozione di pratiche sostenibili.
Quindi più le attività turistiche applicheranno i principi della sostenibilità e più li comunicheranno all'esterno, maggiori saranno le richieste di servizi turistici sostenibili, perché anche il turista è una parte attiva del sistema.